兽药残留对食品安全性的影响及控制

3 兽药残留对人体的危害

长期食用含药物残留的动物性食品，回在体内逐渐蓄积，引起各种组织器官发生病变，从而严重损害人体的健康。其主要表现为：

3.1 毒性作用

磺胺类药物可引起泌尿系统损害，特别是在体内形成的乙酰化胺，其在酸性尿中溶解度很低，可在肾小管、肾盂等处析出结晶，损害肾脏，磺胺类药物还影响体内核酸的合成；链霉素对神经有明显毒性作用，造成耳聋，对婴幼儿尤为严重。

3.2 诱导病原菌产生耐药性

细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生耐受性，当发生这些耐药菌株引起的感染性病原时，就会给人类治疗带来困难。

3.3 过敏反应

过敏反应与个体的免疫学特异性有关，与药物的剂量无关。其中，青霉素、四环素、磺胺类药物的致敏威胁大，轻度过敏时出现皮疹，严重时可导致休克，甚至死亡。

3.4 “三致”作用

“三致”作用，即致癌、致畸、致突变作用。某些抗菌类药物可引起癌症、胚胎畸变、基因突变，对人体产生危害，如四环素、呋喃类、氨基糖苷类。这些药物在肉、乳、蛋中残留，通过食物链在人体内富积，从而产生严重的后果。

3.5 破坏微生态平衡

在正常条件下，人体消化道内的微生态环境中存在多种微生物，各菌群之间维持着共生状态的平衡。长期或过量摄入动物性食品中残留的抗菌兽药，会破坏微生态的平衡，有益菌群受到抑制，有害菌群大量繁殖，造成消化道内微生态环境紊乱，从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏。

4 兽药残留的控制

兽药对食品安全性产生的影响，已经成为人们关注的焦点。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来丰厚的经济效益，要把兽药管理纳入合理使用的轨道并非易事。因此，兽药残留是目前及未来影响食品安全性的主要因素，必需采取有效的措施控制兽药残留。

4.1 加强饲养管理，改变饲养观念

学习和借鉴国内外先进的饲养技术，创造良好的饲养环境，增强动物抗体免疫力，实施综合卫生防疫措施，降低畜禽的发病率，减少兽药的使用，充分利用等效、低毒、低残留的制剂来防病治病，减少兽药残留，不使禁用兽药，避免兽药滥用。

4.2 完善兽药残留监控体系

建立和实施国家兽药残留监控计划，加强兽药、饲料等投入品的质量安全监督管理，加大监控力度，严把检验检疫关，防止兽药残留超标产品进入市场，对超标产品予以销毁，给超标者予以重罚，并查出超标根源，从根拔除，同时引导养殖户合理科学的使用兽药、遵守休药期规定。

4.3 加大对动物性食品生产企业的监督管理

食品企业应严格按照CMP、HACCP等管理体系，建立良好动物性食品供应基地，把好质量关。有关部门进行不定期的抽检，对不合格即兽药超标产品没收处理，对严重超标企业进行停产整顿。

4.4 加强对饲料的监控

目前饲料中添加药物极为普遍，经常添加多种成分，而目前能检测饲料中的少数几种兽药，应抓紧研究其他有效的兽药检测方法，真正从源头控制药物残留。

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