安全生产
PSE猪肉营养控制技术研究进展
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自1953年Ludvihgsen首次报道PSE肉后．世界各地都有类似的报道。因PSE肉表现为肉色苍白(pale)、质地松软(soft)和表面有汁液渗出(exudative)，而叫PSE肉。PSE肉是最不招消费者喜欢的肉，因而降低了猪肉的食用价值和经济价值。据报道。美国PSE猪肉的发生率为5％-20％．每年因PSE猪肉损失约3亿多美元．仅肌肉系水力下降一项每年损失约1 000t猪肉(陈润生，1984)。英国因PSE肉损失大约占全部屠宰猪瘦肉量价值的2．2％(Warriss，1982)。丹麦商品猪中产生的PSE肉约占10％-15％(Nielsen，1981)。意大利PSE猪肉占16．5％。日本PSE猪肉占8．5％～11．5％，日本个别地方PSE猪肉的发生率达30％-40％。中国各地也相继出现了PSE猪肉．PSE猪肉发生率在10％-30％之间。南方省(自治区)PSE猪肉发生率比北方高，引进猪种比杂种猪高，杂种猪比土种猪高，圈养猪比散养猪高，高密度饲养猪比低密度饲养猪高。广西一个市级屠宰场每天宰杀的猪总有十几头是PSE肉而遭肉商拒收。由于PSE猪肉像注水肉，其感官指标．如肉色、系水力、质地等都不被消费者接受．其销售价格比正常的低15％-20％， 造成了一定的经济损失。 一、P5E猪肉发生机制 近几年，国内外许多学者对PSE肉进行了广泛地研究，但对于发生的机制并未彻底查清，在遗传、环境和营养等内外因素的作用下都会导致PSE肉的产生。多数学者认为，品种是影响PSE肉产生的主要原因，猪应激敏感症的病因是由ryanodine受体基因编码的一种蛋白质(以前称为氟烷基因或应激基因)引起的。应激敏感的猪比其他猪对外界环境刺激敏感，抵抗力弱，在遭受短时间高强度的应激因子作用下．导致肌糖原酵解产生大量乳酸．致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变化．使肌肉系水力降低，汁液大量流出，肉色变为白色．呈现PSE肉的特征。在同一品种的个体间有差异．有的抗应激能力强．有的则弱．抗应激能力弱的易产生PSE肉。有的学者认为．外界环境中的各种物理和机械刺激(高温、剧烈运动、拥挤、驱赶、长途运输、电麻等)都易引起PSE肉的产生，其原因是应激反应强烈．引起能量消耗骤增．供氧不足，造成肌肉中糖原酵解增强。产生大量乳酸．导致pH值下降。近几年的研究结果表明．PSE肉的发生机制较为复杂．影响因素甚多，除遗传、外界环境因素外，机体营养因素也都可能引起PSE肉的发生．而且PSE肉表现特征可通过营养学方法加以控制。 二、PSE猪肉营养控制技术 PSE肉表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出，这些性状主要集中在消费者的感官要求的肉色、系水力和质地等方面。所以，其营养控制技术是从动物营养机理出发，在饲料中添加能改善肉色、系水力和肉质的营养物质。达到防止PSE肉产生的目的。 1.维生素E控制技术 随着人们对维生素E的生物学作用的研究不断深入，认为维生素E最重要的功能是在体内氧化保护多不饱和脂肪酸(P01i等，1989)和保护胴体组织和肉食品免遭自由基的破坏(Morrissey等，1994)。目前．维生素E在畜禽饲料中的添加除满足其生理需要外．主要作为一种抗氧化剂使用。环境的应激可以增加应激敏感猪体内脂肪的氧化反应．而用维生素E可以减少这种应激。据报道，维生素E对脂质的稳定性、改善猪肉颜色和降低猪肉的滴水损失等方面起着重要的作用(Monahan等。1992：Asghar等，1991)。维生素E改善肉色和维持肉色的稳定性主要是由于它能阻止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成正铁肌红蛋白(Mitsumoto等．1993)，并可降低糖酵解速度．防止PSE肉的产生。Ferket(1993)研究表明．猪饲喂高水平维生素E的日粮时间越长．则PSE肉的发生率越低．这是因为日粮中维生素E水平高．有较多的维生素E结合到肌肉组织中．以对抗产生于应激反应过程中的反应性氧代谢物。Cheah(1995)研究表明，日粮中添加维生素E可以提高肌肉的系水力．降低Ca2+的释放量．降低糖酵解速度。据对猪进行46d试验，当日粮中添加500mg／kg维生素E，可提高猪肉的系水力；当添加1 000mg／kg维生素E．明显降低Ca2+的释放量和防止氟烷敏感猪产生PSE肉。Buckley等(1995)报道，日粮中维生素E含量从lOm~／kg提高到100～200mg／kg时，其与肉质呈正相关。瑞士Roche公司(1990)研究认为，最经济的获得最佳生长速度、饲料转化率和猪肉品质的维生素E添加量为200mg／kg。在玉米一豆粕型日粮中添加200mg,／k~维生素E．猪肉的吸水力强，肉的嫩度、质地和肉色都较好。 |
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