听音乐、饮泉水、做按摩，是“神户牛”给我们的印象。神户牛肉也成为品质的代名词。随着消费理念的变化、饮食结构的调整，牛肉的需求量越来越大。而周期长、投资大、风险大、成本高、比较效益低的特点，让越来越多的散养户选择了退出。肉牛养殖在呼唤规模化、集约化的同时，向高端肉牛养殖方向发展。
山西是我国重要的肉牛基地，晋南牛肉质堪比神户和牛，草地和秸秆资源丰富，发展高端肉牛产业，可以提供绿色、健康的饮食，对于农民增收和企业增效，都具有重要的实际意义。
需求不断增加价格一路攀升，高端牛肉受青睐
牛排、牛柳、眼肉、肩胛肉、三角肉、牛尾……在位于太原市长风街的家乐福，一块块分割好的牛肉整齐地在冷柜中排列着，有不少消费者驻足。
侯洁是一位擅长体育运动的女士，她每周都会到超市购买牛肉。原来，每天早晨她都会为孩子烤一份牛排，“长身体需要，每天几块钱，还是可以负担得起的”。功能性食品（食品或食品的组成部分具有超过其营养价值的有益效果）越来越多地走进人们生活中的时候，牛肉中含有不饱和脂肪酸、氨基酸、亚油酸等物质，以及其具有的清洁血管等功能受到消费者的追捧。发达国家经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉日渐兴旺。统计数字显示，近10年来，国内牛肉消费每年平均增速达23.8%，在整个肉类消费中的比重从不到5%提高到现在的15%。
随着牛肉需求量的增长，牛肉价格也在一路攀升。7月31日，记者在省城一家超市看到，牧标牛肉的标价是59.80元/公斤。来自农业部在我省15个定点监测点的数据显示，半年以来的牛肉价格与2012年同期相比，是一路攀升的。2月份受节日消费影响涨到50.47元/公斤，同比上涨32.95%，其他时间段，大部分价格在每公斤48元-49元之间徘徊。而新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测显示，2012年全国各地牛肉价格普遍上涨两到三成。
与一般牛肉相比，用特定牛种、特定技术、经过特定加工工艺生产出来的高端牛肉也进入了消费者的视野。“与国产牛肉相比，一般的进口牛肉会贵两成左右，特殊品种除外。价格在市民可承受范围内，回头客很多。”卖场的销售人员说，零售额非常可观，周末更高。今年1月-4月，我国仅牛肉的进口量已超过82000吨，是去年同期的10倍以上。
存栏量下降群体结构不合理，产业出现波动
牛肉价格的持续上涨，与高档牛肉推高、肉牛存栏量下降有关。
对高档牛肉消费的需求显著增长，一是与人们对牛肉品质的要求越来越高有关，二是与一般肉牛的养殖效益较低有关，第三则与没有自己的肉牛牛种有关。有业内人士指出，“只有高端牛肉才能挽救中国牛种”。
饲养量、存栏量下降了，屠宰量与销售量却增加了。早在2006年山西牧草工作站原京成在第二届中国牛业大会上对 “山西肉牛饲养量连续波动”进行的分析显示，2006年山西肉牛存栏198万头，比2004年净减25.7万头，比2005年净减17.4万头；出栏肉牛则比2004年净增9.1万头，比2005年净增4.5万头。这与养殖效益、基础母牛逐年萎缩、农业生产经营方式的转变等相关。
随着农业机械化水平的提高，以及规模化、集约化经营的发展，牛的役用价值逐渐丧失，一家一户养牛的越来越少。与此同时，牛的肉用价值尚未得到有效开发。全国五大良种黄牛之一的晋南牛养殖数量不断下降，与此有密切关系。
养殖比较效益低，也是很多养殖户放弃养牛的主要原因之一。与打工相比，养牛一个月想赚到4000元以上，就比较难。而且，劳务繁琐，建牛舍、买牛、饲养、卖牛、防疫等。肉牛养殖周期长、投入大、见效也慢。山西省农业科学院畜牧兽医研究所杨效民研究员深有感触：“这是一项富人的产业，没有资本养不成。”一些大企业在投资养牛产业时也感叹，“养牛是资金密集型产业，没有雄厚的资金是根本养不起牛的”。
肉牛群体生产可持续发展还取决于群体结构的合理匹配。由于饲养母牛效益低，不少养殖大户更愿意饲养周期短、成本低、利润高的架子牛来育肥。基础母牛的养殖逐年萎缩，据保守估计，近年来中国基础母牛每年的下滑幅度在15%至20%之间，有些地方甚至接近60%。
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