专家：建立蛋品管控方法和标准

6月7日是世界食品安全日。食品安全是关乎人类健康和福祉的大事。

6月5日，以“预防食源性疾病，助力全民健康”为主题的首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会在京举办，来自中国疾控中心、江南大学、中国农业大学、国家儿童医学中心/北京儿童医院的专家就我国沙门氏菌防控现状、特别是在儿童健康领域如何预防沙门氏菌的危害进行了讨论。

沙门氏菌是经口传播的消化道传染病。WHO统计显示，每年大约有1.15亿人因感染沙门氏菌患病，其中37万人因此死亡。沙门氏菌引起的胃肠炎病例约为9500万，其中超5万人死亡。

中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英介绍，沙门氏菌感染在我国全年的发病数约为9000万人次，近期多个省份的疾病负担调查发现，沙门氏菌每年发病率是245/10万。

研讨会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，感染后可以引起人体不适、腹泻、呕吐、发热等一系列症状，严重时甚至可以危及生命。根据中国疾病预防控制中心监测数据显示，在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比约70%-80%。

丁钢强提醒，沙门菌阳性分离率在每年的5月-10月较高，也就是我们正处在的夏季高峰期，需要格外警惕，鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源，应做好食品安全工作，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关病例及疫情。

“沙门氏菌是一大类菌，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等会引起人类传染病或食物中毒。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国介绍，沙门氏菌主要来源于畜禽类产品，其中又以鸡蛋较为常见。

何计国从原料控制、从业人员、加工场所、工器具和设备设施以及食物制作五个角度介绍了如何防控沙门氏菌污染：一是购买新鲜的、工业化生产的蛋品，尽量保持低温运输、储藏；二是直接生产食品的从业人员需健康证明及卫生防护；三是注意食品加工场所的布局，防治交叉污染，并保持清洁，加强苍蝇、蟑螂等病媒生物的防治；四是注意厨具、水池的生熟分开，及时清洁消毒，可使用酒精或紫外线杀毒；五是食品制作时注意烹饪熟透并及时食用。

随着经济与社会的发展和生活水平的提高，我国壳蛋烹饪方式正发生巨大变化。“溏心蛋、温泉蛋、水冲蛋等低温蛋制品备受欢迎，而且低温蛋制品在营养素保留和吸收率方面具有显著优势。虽然国内传统的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分杀菌，但研究发现高温短时加热的溏心蛋的蛋白质消化率最高，蛋黄和蛋白分别为90%和80%左右，并且不会破坏蛋黄脂溶性维生素。”江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊表示。

但同时随之而来的沙门氏菌隐患不容忽视。杨严俊表示，我国目前还没有针对鸡蛋的沙门氏菌源头防控标准。需要充分借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准。从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。

沙门氏菌尤其对儿童的健康影响较大，闫梅英表示，沙门氏菌感染除了会引起腹泻或胃肠炎的表现之外，还有可能导致侵袭性感染，引起以发烧为主的菌血症，需要住院，其中儿童感染占比较高。在我国夏、秋季为暴发、感染的高峰，5岁以下的婴幼儿感染较为普遍。

“人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6—24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧。比较严重的可能出现持续性的腹泻或者高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。”国家儿童医学中心/北京儿童医院感染内科副主任医师郭凌云表示，这些症状较重的患者以“两头人群”为主，即儿童和老年人容易出现较严重的感染。

无论从全球哪一个区域来看，5岁以内的小年龄段儿童感染非伤寒沙门氏菌风险是非常高的。郭凌云向家长们提醒，绝大部分儿童感染沙门氏菌后都只出现轻症胃肠炎的表现，可以通过服用止泻药、补液盐、益生菌治疗。只有1/4左右的孩子症状较重，需要住院诊治，如果孩子年龄特别小，免疫功能低，出现持续性发烧，父母应带孩子及时就医，可积极选择抗菌药物治疗，在采集大便的时候要注意“早、准”，尽量在抗生素使用之前，采集有血丝的大便，保证阳性率更准确。