多不饱和脂肪酸在家禽营养中的作用

综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类可改善禽类免疫和抗氧化功能，但须对脂肪酸进行评估和监测，以防止对免疫状态产生不良影响。

3、多不饱和脂肪酸对鸡蛋品质及营养的作用

ω-3不饱和脂肪酸包括EPA（二十碳五烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和LNA（亚麻酸），因为不饱和脂肪酸对人体健康有益，所以增加蛋黄中不饱和脂肪酸的含量有助于降低有害胆固醇的水平。而鸡蛋本身并不富含ω-3多不饱和脂肪酸。因此，要获得富含ω-3多不饱和脂肪酸的禽蛋，需要在家禽日粮中添加ω-3多不饱和脂肪酸，且提供均衡的多不饱和脂肪酸比例（ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸为1∶1）。

蛋鸡饲粮中添加一定的花生油、鱼油、亚麻籽、鱼粉或藻类可提高蛋鸡中ω-3脂肪酸含量。Ceylan等在饲粮中添加15g/kg和30g/kg水平的豆油、菜籽油和亚麻籽油，结果表明对产蛋量、蛋重、采食量、饲料转化率和活重均无显著影响。但饲粮中添加豆油的母鸡的蛋黄颜色较其他油浅。饲粮中添加亚麻籽油和菜籽油（30g/kg饲粮）后，脂肪来源与饲粮中添加量之间存在显著的交互作用。而维生素E和/或有机硒可以提高ω-3PUFAs的稳定性，降低生鸡蛋中的氧化作用，所以这些因素在ω-3富集鸡蛋的销售、储存和蒸煮过程中起到了保护作用。

综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类可增加禽蛋中多不饱和脂肪酸含量，降低蛋黄胆固醇的水平。

4、不饱和脂肪酸对禽肉质量的影响

在人类饮食中，ω-3PUFA明显减少，ω-6/ω-3PUFA比例不平衡。ω-3PUFA消耗的减少是由于ω-3PUFA的主要来源海鱼的摄取量低所致。而公认的解决方案是生产适当的功能食品，调整多不饱和脂肪酸的含量。禽肉中增加ω-3多不饱和脂肪酸可能是人类饮食中此类酸的极佳来源。家禽肉类中ω-3脂肪酸的含量，特别是EPA和DHA，可以通过添加含油鱼类副产品来提高。有人认为在饲粮中添加鱼油可改善肉仔鸡的肉质。Qi等认为，在鸡饲粮中使用ω-3替代ω-6对鸡皮下和肌内脂肪含量及肉质（颜色和嫩度）有显著影响。ω-3多不饱和脂肪酸以亚麻酸的形式明显增加，亚麻酸是整个ω-3家族的前体。为达成优化ω-3富集饲养策略的同时又不影响家禽的生产性能，推荐肉鸡育种和屠宰前使用粉碎或整粒亚麻籽（含亚麻油）。

ω-3脂肪酸是保持肉类健康、氧化平衡和肉质所必需的营养。因某些日粮中会有ω-3PUFA添加剂的存在，会使家禽肉类中的脂肪和胆固醇含量降低，饲粮中高浓度PUFA（添加植物油）会降低肉类的储存稳定性。还可能会影响肉类的脂肪酸组成，但肉的pH、嫩度、烤损、韧性和多汁性等品质参数不受影响。Konieczka等人发现，如果饲粮中多不饱和脂肪酸ω-6∶ω-3的比例超过推荐水平，会对肠道上皮细胞造成损伤。而低ω-6:ω-3PUFA比例增加了肉等组织的MDA含量，这会因过氧化变化而影响肉质。在2%和3%的添加水平下，鱼油和低脂油提高了禽肉的ω-3PUFA水平，进而提高了肉的外观、风味、多汁性、嫩度和整体接受度等感官属性。但是，由于硫代巴比妥酸物质的增加，可能会对肉质造成氧化损伤，从而影响肉质。这种氧化不稳定性会影响肉质，从而降低消费者的接受度。Oken等人得出结论，在鸡肉饲料中添加鱼源产品会导致产品中产生不可接受的气味。这说明多不饱和脂肪酸非常容易氧化，在肉中产生的异味通常与鱼的味道有关，因此限制了此法的采用。并建议均衡补充ω-3和ω-6以防止氧化损伤和肉质损失。

综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类，特别是EPA和DHA可以改善肉品质的各项指标。然而，PUFA极易受到氧化变质的影响，从而产生异味，这对消费者的接受度产生不利影响，特别是在使用鱼制品时。在家禽饲料中添加ω-3和ω-6PUFA可以促进家禽的免疫反应，提高蛋品的营养价值、改善肉质和提高家禽的生长发育。在禽类饲粮中添加花生油、鱼油、亚麻籽、鱼粉或海藻等可提高禽蛋、肉质中多不饱和脂肪酸的含量。然而，因为多不饱和脂肪酸非常容易被氧化，导致禽肉产生异味，对肉类质量和消费者的接受度产生负面影响。因此，未来的研究应深入探讨如何生产出多不饱和脂肪酸含量高、脂肪酸组成好、成本低、对适口性和品质无负面影响、消费者容易接受的家禽产品。

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