鸡蛋品质的评价及其影响因素

2.2  蛋鸡品种

蛋鸡的品种主要可以分为两大类，一类为国外引进的高产蛋鸡品种，主要有罗曼、尼克红和海兰褐等品种；另一类为我国地方蛋鸡品种，如桃源鸡、乌骨鸡、海东鸡等。蛋鸡品种对鸡蛋品质的影响见表2。由表2可知，国内地方鸡种蛋与国外引进鸡种蛋相比，其最明显的特征就是粗脂肪含量、蛋黄比率、矿物质含量、哈氏单位、蛋黄颜色更高，蛋重更小。国外引进蛋鸡品种具有高产、高重量的特性，以满足人们对食物总量的需求；而国内地方鸡种通常处于放/散养状态，其粗脂肪含量、蛋黄比率、哈氏单位、蛋黄颜色的变化趋势与表1中放养模式的影响非常一致。另外，放/散养鸡蛋的蛋形指数、血斑/肉斑率、蛋密度比笼养鸡蛋高，粗蛋白、水分含量、性激素、蛋壳厚度更低，但并不明显。同样，有关胆固醇含量的变化争议很大。从总体趋势来看，国内地方鸡种蛋的某些营养物质相对含量要比国外引进鸡种蛋更高，但需要对蛋重进行改进。

表2 蛋鸡品种对鸡蛋品质的影响

2.3  产蛋期

蛋鸡在产蛋期不同阶段生产的鸡蛋有一定的差异，产蛋期对鸡蛋品质的影响见表3。由表3可知，随着蛋鸡产蛋年龄的上升，蛋重、蛋黄比两项参数明显增加，而哈氏单位则明显下降。这可能是由于蛋鸡逐渐发育成熟，饲料的吸收转化率变得更高。另外，鸡蛋中的磷脂、维生素、粗蛋白、氨基酸含量随着产蛋期推移而增加，蛋形指数、蛋壳强度、脂肪酸减少，但并不明显，而对于蛋黄色泽、胆固醇、蛋壳厚度、粗脂肪和血斑/肉斑率的变化规律存在一定的争议。除此之外，有关“初产蛋”的品质优劣也无定论，如葛庆联等认为，初产蛋除了磷脂含量较高，其他营养成分基本相同，而汤青萍等认为初产蛋的品质要优于产蛋期的平均水平。

表3 产蛋期对鸡蛋品质的影响

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