鸡蛋的形成与蛋壳质量基础知识

2、漏斗部

漏斗部的主要功能是在卵巢排卵的时候捕捉到卵子。漏斗部分泌包围在卵黄周围的浓蛋白。卵黄系带的前体就是在漏斗部形成，卵黄系带是缠绕旋转的蛋白链在鸡蛋的两端把蛋黄固定在鸡蛋的中间。鸡蛋大约需要15-30分钟的时间从漏斗部进入到膨大部。正常的漏斗部应能接入所有落入体腔的蛋黄，但有个别鸡的漏斗部功能失调或在排卵时受到惊吓，蛋黄没有接入输卵管而留在体腔。这种鸡称为“内产鸡”，常有一种类似企鹅行走的直挺挺姿势。遗落在体腔内的蛋黄可被机体几天内吸收干净，也有部分鸡吸收不干净形成腹膜炎。

3、膨大部

膨大部是输卵管最大的部分，是形成蛋白的场所，鸡蛋的蛋白部分有四个部分，稀蛋白层、水样蛋白层、浓蛋白层、半固体蛋白层。浓蛋白组成了蛋白的绝大部分，鸡蛋的蛋白部分占了整个鸡蛋的大约60%，包含了40多种蛋白质，最主要的就是卵清蛋白，卵转铁蛋白，卵类粘蛋白和卵球蛋白，这些蛋白直接影响蛋清蛋白的质量，因为这些蛋白使蛋清处于胶体状态，使蛋清成形和具有实质。

一个好的质量、新鲜的鸡蛋是迎合市场需要的首要要求，水样蛋白是消费者不喜欢的，容易被认为是储存很长时间的鸡蛋。

当鸡蛋被产出时，浓蛋白的比例是很大的。浓蛋白会在溶菌酶的作用下慢慢的变成稀蛋白。影响这种变化速度的因素主要是鸡蛋的储存时间和储存温度。随着蛋鸡日龄的增加，鸡蛋中浓蛋白含量会降低。一些疾病也会影响输卵管的功能，例如：传支和减蛋综合症都可减少浓蛋白的含量。浓蛋白的含量的增加可以通过基因筛选。

4、峡部

峡部是蛋壳膜形成的场所。在峡部，有一个专门的结构称为乳头体，其被分泌在蛋壳膜上。乳头体对蛋壳的钙化有很重要的作用。

5、子宫

部也就是蛋壳腺，是蛋壳形成的场所，当鸡蛋离开峡部的时候，蛋壳膜是松弛的，上面有波纹的，当鸡蛋进入子宫后，鸡蛋会变得丰满。水分被充入到鸡蛋蛋白中。鸡蛋蛋白的体积变成原来的两倍大，使鸡蛋变成了最终的形态。蛋壳膜绷紧，消除皱褶对蛋壳形成的时候钙的转运是有利的。蛋白的充满效应会随着蛋鸡年龄的增加而降低，同时一些疾病也会造成这种现象，例如：传支和减蛋综合症。

子宫中的血流量决定了鸡蛋钙转运的量，一般2-3克的钙被增加到蛋壳上，钙离子和碳酸盐离子从血液中转运到子宫液覆盖到蛋壳外膜。钙转运到蛋的速率为每小时300mg。

6、阴道部

阴道部在鸡蛋的形成中没有什么重要的角色，只是蛋鸡产出鸡蛋的场所。

二、蛋壳质量

一个质量好的新鲜的鸡蛋有一个椭圆形的外形，并且外表是干净、光滑的，鸡蛋的表面没有暗斑或者其他的瑕疵。白色蛋壳品种的鸡蛋，蛋壳颜色是正常的纯白色；褐色蛋壳品种的鸡蛋，蛋壳颜色为正常的深褐色。当打开一个鸡蛋后，把内容物放在一个平面上，蛋白部分呈轻微的不透明，由胶状物品堆积起来，而且里面没有杂质（血斑和肉斑）。一个完整的蛋黄是均匀一致的，颜色从黄色以至橙色，由卵黄系带固定在蛋白的中间。鸡蛋的内容物是没有特殊气味和微生物污染的。

图2 鸡蛋内部结构

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