常用肉类及其制品中水份的测定标准及测定方法

肉及其制品中水份的质量分数，除了随动物的种类不同外，也受品种、性别、年龄、季节、个体、畜体部位、役用程度及营养情况等影响。水分含量与脂肪含量密切相关，随着肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量则相应减少。各种肥度的牲畜肉，除去脂肪组织的纯肌肉组织，其质量分数水为72~80%，固形物为20~28%。

1）原理

样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。

2）试剂

① 砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm（12目），而不能通过0.25mm（60目）的筛。

用自来水洗砂后，再用6mol/LHCl煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/LHCl重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂，至氯试验为阴性。于150~160℃将砂烘干，储存于密封瓶内备用。

② 95%乙醇

3）仪器和设备

① 实验室常规设备。

② 绞肉机：孔径不超过4mm。

③ 玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm，高约30mm。

④ 细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径。

4）试样

至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞2次，使其均质化，充分混匀。绞碎的样品保存在密闭的容器中，储存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。

5）测定步骤

将盛有砂（砂重为样品的3~4倍）和玻璃棒的称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。

精确称取试样5~10g于上述恒重的称量瓶中。

根据试样的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在60~80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。

将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称重结果之差不超过0.1%。

6）分析结果的计算

① 计算公式：w（水分）＝(m2- m3)×100/( m2 - m1)

式中：w(水分)——样品中水分的质量分数（%）；m 1 ——称量瓶、玻璃棒和砂的质量 （g）；m 2 ——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量（g）；m 3 ——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量 （g）。

② 结果表述：当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%。

7）允许差

由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5%。

注：本法适用于肉和肉制品中水分质量分数的测定（香肠类制品除外）