谷物和蛋白替代原料的选择和使用

菌体蛋白：单细胞蛋白，也叫微生物蛋白、菌体蛋白，它是用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体。然而，单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。单细胞蛋白中重要的是酵母蛋白、细菌蛋白和藻类蛋白，它们的化学组成中一般以蛋白质、脂肪为主。

（1）酵母蛋白：真菌中的酵母在食品加工中的应用较早，包括酿造、烘烤等食品。酵母中蛋白质的含量超过了干重的一半，但相对缺乏含硫氨基酸。另外，由于酵母中含有较高量的核酸，若摄入过量的酵母蛋白则会造成血液的尿酸水平升高，引起机体的代谢紊乱。

（2）细菌蛋白：细菌蛋白的产生一般是以碳氢化合物（如天然气或沥青）或甲醇作为底物，它们的蛋白质含量占干重的3/4以上，必需氨基酸组成中同样缺乏含硫氨基酸，另外它们所含的脂肪酸也多为饱和脂肪酸。

这两种微生物蛋白一般不能直接食用，需要除去其中的细胞壁、核酸和灰分等杂质，其原理在工艺上与大豆的加工处理类似。细菌蛋白提取处理后得到细菌分离蛋白，它的化学组成与大豆分离蛋白相近，并且在补充含硫氨基酸以后，它的营养价值与大豆分离蛋白也相近。

（3）藻类蛋白：以小球藻和螺旋藻最引入注目，它们是在海水中快速生长的两种微藻，二者的蛋白含量分别为50%、60%（干重），必须氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其他的必须氨基酸却很丰富。

大原料替代的注意事项：

1、抗营养因子：

麦类：可溶性木聚糖，粘性大；

高粱：单宁含量高-优势or劣势？

植物性蛋白：

豆粕：不良寡糖和致敏球蛋白和伴球蛋白

菜粕：芥子甙、芥酸、植酸和单宁等

棉粕：游离棉酚

花生粕：黄曲霉毒素B1

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