动物源性食品安全的基本概念及危害因素

2.2.2 农药

农药（pesticides）是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。动物源性食品中农药残留一般多为植物性饲料原料在生长过程中因使用有机磷、有机氯等农药杀虫，从而通过食物链的生物富集作用造成的，同时也可能因在动物饲养、屠宰等过程中环境、土壤、水体等受到工业“三废”、农药污染导致。

2.2.3 重金属

在矿物质中，有些是人体新陈代谢或发育必不可少的元素，如钾、钠、钙、铁、锌等，但有些元素对人体健康存在较大危害，如汞、镉、铅、砷等重金属元素，较小的摄入量就会对人体健康造成危害。其来源主要为三个方面：一是个别地区由于其特殊的自然环境如矿区，其土壤中重金属元素含量较高；二是有的是由于人类活动造成环境污染而导致重金属元素污染动物源性食品；三是在动物食品加工、储存等过程中使用或接触金属容器、管道或添加剂中含有的重金属元素迁移所导致对动物源性食品的污染。 

2.2.4 霉菌毒素

霉菌毒素（mycotoxins）主要指霉菌在其所污染的产品中产生的有毒代谢产物，这些有毒代谢产物通过食物链传递，引起人的急性或慢性毒性。霉菌主要包括曲霉属、青霉属、镰孢菌属等。常见的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉素、黄绿青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮等。

2.2.5 环境污染物

环境中有毒有害化学污染物、天然的有毒有害物质及在饲料中过量添加的添加剂在动物产品中大量蓄积，极易对消费者的健康产生威胁。如采矿、交通、工业等人类活动引起的铅镉汞等重金属元素，环境中的多环芳烃类化合物、二噁英、多氯联苯等有机污染物在动物饲料中的富集，以及为促进动物生长、改善动物产品外观品质而在饲料中过量添加铜锌等微量元素、苏丹红、阿散酸等都可造成在动物产品中蓄积，成为影响动物源性食品安全的风险隐患。

此外，植物性饲料中的生物碱、棉酚和动物性饲料中的组胺、抗硫胺素等物质也危害食物安全和人体健康。有毒有害物质污染问题不仅在动物养殖过程中表现较为突出，而且在加工、运输、销售等过程中由于卫生条件不合规定、操作不合规范导致的二次污染也较为严重。

2.3 物理性危害

物理性危害主要包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、昆虫残体、玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅造成食品污染，而且会威胁消费者的健康，比如割破嘴唇、磕破牙齿等。然而物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，往往可以被消费者看得见，因而物理性危害也是消费者经常投诉或表示不满的事由。

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