屠宰企业肉制品车间卫生消毒及注意事项

12、生区周转温度、时间：

各种待用的原料肉（已修）、乳化脂、料水、色素水，各种半成品、再制品等在操作间周转时间控制在30分钟内；在4℃以下库房中降温暂存时间控制在5小时以内，鲜品原料0～6℃、冻品-2～4℃使用，特殊产品按特殊要求执行。各种料必须标识清楚时间、品名、数量、温度、质量状况，按先进先出使用。

13、烟熏、蒸煮注意事项：

1）烟熏炉在使用前要先进行清洗、喷淋，洗去油污。产品按先进先出原则入炉、出炉产品在烟熏间存放时间不超过5分钟。入炉前机手要对烟熏炉设备运行情况检查，对温度探针检查，确认正常后方可入炉。

2）机手对加热过程要进行严格跟踪检查：用中心温度控制的产品，插温度计时必须插至产品中心位置，确保中心温度显示真实温度；插好温度计后，要观察几分钟，看温度上升是否有异常；用环境温度控制的产品，蒸煮时间、温度必须严格达到工艺要求。出现异常情况机手需配合维修人员立即检查，异常产品隔离处理。

3）整个过程，机手要洗手消毒佩带一次性手套，半成品入炉人员、成品出炉人员要严格分工，防止交叉污染。

4）出炉人员卫生要求同内包装人员卫生标准，出炉前佩戴干净的乳胶手套、口罩，用酒精清洗消毒炉门手柄及周边，再打开门放下挡板拉出产品，放下产品关挡板关炉门；此过程手不许直接接触产品，慎防交叉污染。

5）低温每周（高温每旬）由主机手或班长用F值测定仪对烟熏炉、二次杀菌机、蒸煮锅、杀菌锅等加热设备进行F值测试，对时间、温度进行校验，看是否符合要求，并要做好记录。

6）设立专职微机监控人员，对烟熏炉、杀菌锅等加热设备进行监控，并做微机监控记录，记录清楚当班杀菌总锅数、设备参数调整、异常锅数、异常原因等记录，当班结束后由当班主任签字，交车间统计留档备案。

14、内包装注意事项：

1）各种产品降到工艺要求范围内再包装，严格执行先进先出、先逐支挑捡后入袋的原则；产品出炉至内包装结束周转时间控制在工艺要求范围内。

2）中间要检查工作人员手套是否有破洞，口罩佩戴是否规范，身上有无头发；吃饭期间乳胶手套、围裙不许带出包装间，应放在生产区域本岗位专用托盘内，饭后不允许乱拿，各区域负责人重点监控饭后返岗时卫生消毒情况，由消毒员检查并做好记录；生产过程中禁止出现抓耳摸鼻现象。

15、金检、杀菌、外包装注意事项：

1）内包装后的产品要及时过金属检测仪或X光机，过出的异常产品单独存放，并再次检查，确认有异物的要先破坏挑出异物后因再按不合格品处理；正常品及时杀菌，待杀菌产品存放不得超过1小时（或及时入库降温）。

2）杀菌前要检查杀菌机的运行状况：校对杀菌水、冷却水温度、杀菌时间设定是否有偏差，杀菌时产品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及时处理；机手并每30分钟对温度、时间校验一次，做校验记录。杀菌及冷却温度要控制在工艺要求范围内，低温产品杀菌后及时入0-4℃库或在线降温烘干后直接包装，低温产品在杀菌间内存放产品不得超过30分钟。

3）杀菌水和冷却水要达到技术中心下发的杀菌用水标准，并做记录，禁止长时间不换水对产品造成污染；

16、卫生效果验证：

车间卫生消毒员至少每2小时用测氯试纸对消毒设施中药液的浓度进行测定一次。品质管理部随时对消毒药的配制及消毒情况、消毒热水的水温进行监督检查，并用ATP荧光仪随时对环境、人员、工器具的卫生清洁程度进行检测。

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