2016—2017 年中国饲料企业使用陈化玉米导致的黄膘肉问题及思考
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1、玉米陈化的原因和组成的变化 玉米籽实作为种子本身就是一个生命体，在收获后的储存期仍然在不断新陈代谢，籽实内部发生着各种生理生化变化，并且这种变化受到环境的影响。 1.1 淀粉结构的变化 淀粉是玉米籽粒中含量最多也是最重要的碳水化合物，大约占籽粒的70% 以上。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉2 种，前者溶于热水， 支链淀粉在热水中溶解度很低。Nelles 等报道， 正常情况下，玉米淀粉量变不是主要方面，淀粉变化主要是“质”的变化，具体表现为随着储存时间延长粘度下降、糊化温度增加。在实际生产中也发现， 使用陈化玉米后，制粒难度增加，颗粒含粉率上升， 这对于禽料生产企业来说是一个比较大的问题。同时也有研究报道，谷物陈化影响到动物对淀粉的消化率。 1.2 蛋白质结构的变化 赵同芳报道，蛋白质的质变主要表现是醇溶性、盐溶性降低，被胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化率减少；胚乳中的蛋白质、淀粉和细胞壁自身及相互间的作用增大，导致蛋白质之间形成二硫键（-S-S-）。卞科等研究发现，大米陈化过程中巯基（-SH）含量减少，二硫键含量上升，且巯基含量与粘度/ 硬度比值呈正相关。综上所述，谷物蛋白质在储存期间，总氮量不变，但各类蛋白质会发生变化，蛋白质的巯基会向二硫键转化，氨基酸也发生变化。农业部饲料工业中心对陈化玉米组成的研究发现，陈化玉米中的中性洗涤纤维从9% 左右增加到12%~13%，这可能和氨基酸的美拉德反应有关，因为测定美拉德反应的产物得到的就是中性洗涤纤维，说明玉米在储存过程中，蛋白质的结构发生变化。这是否对玉米氨基酸的消化率产生影响， 还需要进一步的研究。 1.3 脂肪酸的变化 玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%。在不饱和脂肪酸中主要包含油酸和亚油酸，其比例为1:2.5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55%~60%， 油酸为25%~30%， 软脂酸10%~12%， 硬脂酸2%~3%，亚麻酸含量极少。由于玉米中主要是不饱和脂肪酸，因此在储存过程中容易发生氧化变质问题。新鲜玉米的脂肪酸值在15~20 mg KOH/ 100g 干基，在合理储存期间其增长速度是缓慢的， 但在不良条件下迅速上升。脂肪酸值可达到250 mg KOH/ 100g 干基。在储存期间，玉米不断的呼吸作用和大量的水解酶使玉米中脂质发生水解产生大量的游离脂肪酸（脂肪酸值升高），这些游离脂肪酸和脂质易受自由基攻击而发生氧化和过氧化产生大量分子量较小的烃类、醛酮类等挥发性物质，导致更多的自由基和最终过氧化产物——丙二醛的产生。而脂质是细胞膜的主要组成部分，脂质的氧化必然造成细胞膜系统的破坏，使玉米籽粒内的电解质外渗的概率大大增加，所以在浸泡时，玉米籽粒浸泡液的电导率会增加。脂肪酸的次级代谢产物丙二醛具有强交联性，与过氧化物酶等蛋白质结合，导致蛋白质变性，过氧化物酶活性降低。当玉米陈化程度加深，籽粒内脂肪酸会不断增加，其降解进而会产生更多的丙二醛；丙二醛积累增加，会导致更多的抗氧化保护酶的活性降低或失活。酸性物质的不断积累，丙二醛含量不断增加，更多的蛋白质变性会导致玉米籽粒细胞膜系统的破坏，内部的代谢功能失调，最终导致玉米生理活性的降低，玉米储存品质下降。 2、陈化玉米对猪的危害 我国是玉米生产大国，玉米种植面积超过3 亿亩，产量超过2 亿t，居世界第二。东北和华北是我国玉米主产区。由于我国长期的食物供给安全政策和粮食价格保护性收购, 这几年的玉米储备量很大。据估计，2017 年我国陈化玉米的储备量超过了2 亿t。这些陈化粮最终需要通过拍卖进入饲料、食品加工、淀粉和工业酒精生产。2016 年，中储粮就通过拍卖出售了大量的陈化玉米。我国不少饲料企业买到了低价的陈化玉米。 由于陈化玉米在储存过程中出现缓慢的氧化过程，导致多种成分的自动氧化，最终使玉米中的油脂产生有毒物质醛及酮，产生蛤喇味、褪色、褐变等， 使玉米中的脂溶性维生素及叶黄素被氧化破坏，轻则导致饲料品质下降，重则造成中毒甚至死亡事故。因为这些自由基进入动物体内对肠黏膜、肝脏和神经等组织产生影响，引起动物采食量下降、腹泻、肝肿大等危害，影响动物生长发育。2016 年至2017 年上半年，由于中国部分饲料企业使用陈化玉米， 导致了区域性黄膘肉（生猪屠宰加工后发现猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”）的发生，其中部分饲料企业出现了大量的黄膘肉问题投诉（图1）。 2.1 陈化玉米导致的黄膘肉问题 自2016 年9 月以来，我国南方地区部分饲料企业陆续有客户投诉黄膘肉问题，其中有两家大型饲料企业的猪料产品黄膘肉问题尤为严重。具体表现为育肥猪出栏屠宰后， 胴体皮下脂肪、背膘发黄，偶见瘦肉组织发白渗水， 严重影响猪肉的卖相、等级和售价。一家全国性饲料企业由于黄膘肉问题导致2016 年猪料销量下滑40%；某饲料企业2017 年上半年发生黄膘肉的比例在5%~10% 不等，部分区域如四川、广西、华南地区投诉较多，而发生这类投诉对其猪料销量和利润影响较大。 |
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