击昏电压对生猪屠宰中肉品品质的影响

        近年来，各级政府加强了对生猪的屠宰管理，用机械化屠宰取代了手工作坊。电击昏，作为机械化屠宰必须采用的工序，也是目前使用最为广泛的宰杀方式。电击昏的方法包括头部麻电、头尾麻电以及头胸麻电等，其中头部麻电在猪的宰杀中使用最为广泛。头部麻电可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。但是，如果电击电压过低，达不到电麻效果，就会增加应激反应；如果电压过高，就会导致猪全身肌肉严重的痉挛收缩，肌肉活动增加，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，促进水分渗出，容易导致PSE肉（pale-soft-exudative）。另外电压过高还极易引起猪只心脏麻痹、停跳，血管痉挛、血流停止、血液凝固等，即“致电死”。此时，捅刀宰杀只能放出心脏和大血管内的血，而大量的血液仍残留在小血管内，不仅影响肉的品质，还会造成猪淋巴结不同程度的周边出血，影响检疫人员的结果判定。根据天水市秦州区动物卫生监督所检疫人员对某肉品公司近年来屠宰生猪检疫结果的统计，采用75-80 V电压经常达不到击昏的效果；采用150-220 V电压进行电击昏屠宰的生猪，因放血不良而皮肤紫红，皮下脂肪有淤血点或斑，且大多数猪的淋巴结有不同程度的周边出血，颜色为红至褐红色，且明显肿胀。其中，腹股沟深淋巴结出血占50%-60%，腹股沟浅淋巴结出血占35%-40%，颈深淋巴结出血占10%-20%。此外心脏和肺脏也有一定数量的出血现象，严重者可见肾盂内充盈血液，挤压后可流出。这极大地降低了猪肉的感官和品质，影响猪肉产品的市场销售。
　　为了探究不同的击昏电压对猪肉品质的影响，研究人员采用90 V、110 V、130 V 3个不同电压对猪进行电击昏，通过测定宰杀放血量、猪肉pH值、温度和保水性、剪切力等指标，来研究电击昏电压对猪肉品质的影响，找到合适的击昏电压，最大程度提高猪肉产品品质。
　　研究表明，采用不同的击昏电压（90 V、110 V 、130 V），对肉品的pH值、肉色、滴水损失、嫩度等影响差异较小，但对生猪放血量、肉品外观影响差异较大。用130 V电压击昏时，因电压过高，极易引起心脏麻痹、停跳、肌肉痉挛、血流停止、血液凝固，即“致电死”，只能放出心脏和大血管内的血，致使大量的血液仍残留在小血管内，造成因放血不良使得肉品和淋巴结不同程度地出血，既影响了肉质又增加了检疫人员对疾病的判别难度。综合以上因素，考虑到生产操作中安全因素和动物福利，建议采用110 V电压电麻生猪，既能增加放血量，提高肉品质量，又符合生产操作安全性和动物福利要求，适宜用作商业宰杀生猪电击电压。