牛羊业篇
顾佳升：调整我国液态奶品种迫在眉睫
|
值得指出的是，国内现在几乎还没有采用直接法超高温瞬时灭菌工艺来加工灭菌奶的。因此鲜有人知直接式热处理工艺还可细分为牛奶喷入高压蒸汽仓的infusion法和高压蒸汽注入牛奶的injection法，而且它们制得的产品品质也存在着高低之分。更有甚者，我们也不甚明白目前普遍在用的间接式超高温灭菌设备里面，还存在着板式与管式的优劣之别。 由此可见，灭菌奶在我国的竞争将呈现出“你有我好”的多层次局面。我国奶业唯有细化和优化灭菌工艺同时提升各地本土生鲜奶的品质，才有可能获得胜出之希望。 3.调整产品结构的关键是提高科学认知 由于历史的原因我们对奶类食物的天然活性营养功能认知不足，迷信于“一热遮百丑”惯于粗放地加工牛奶。因此对巴氏鲜奶和灭菌奶之间、以及不同灭菌奶品种之间的比较优势，都缺乏科学了解。从根本上来说，我国社会长期以来淡化和漠视了本土生鲜奶的固有优势。 4.中国奶业的优势在生鲜奶 综上所述，我国液态奶面对进口液态奶严峻挑战的正确应对办法，一是积极发展巴氏鲜奶，因为异地生鲜奶包括“即食生奶”，和巴氏鲜奶都无法长距离冷藏运输到我国市场；二是认真做好奶制品加工的工艺优化和灭菌奶工艺技术升级。以“你无我有”的品种占得市场先机，以“你有我好”的品质争得市场份额。如果我国液态奶的产品结构能够按照国际标准实现调整，我国巴氏鲜奶和灭菌奶消费份额“颠倒”的现状必将发生改变，那么目前“扶长不扶短 ”的产业导向也必须有所调整。然后，我国奶业产业结构的全面转型才望能够得以逐步推进。 加工巴氏鲜奶的技术和管理体系表征了低热产品的制备能力，但是长期以来我们模糊了高热和低热技术管理体系的界线。不仅不甚明了液态奶里存在低温和高温品种的区分，更不了解在其他所有类别的奶制品里都存在同样的品质差异。例如奶粉，按国际惯例也根据实际经受的热负荷大小，区分为5等7级，见表1。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指数”，含义是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克数。我们没有建立或引进相关的鉴别检验方法标准，而且从各企业加工现场所采用的工艺来看，我国至今尚不具备制备低温粉的能力。 近年来，个别加工企业为了处理乳清蛋白含量较高的羊奶，已经引进了直接式加热的奶粉流水线，但是由于不了解高低温奶粉的工艺和产品标准以及对原料奶的品质要求，尽管具备了一定的基础设施，但是事实上无法形成规模化的加工能力。 有理由相信，随着我国液态奶产品结构的调整，我国奶粉类产品的结构也会得到调整，品质差异化的国产等级奶粉也将会面市。尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。现行食品安全国家标准GB 10765—2010《婴儿配方食品》虽然明确提出了“乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%”的要求，但是由于不甚理解为什么指的仅仅是“未变性的乳清蛋白”，因而在正式颁布时丢弃了必要的配套检验方法标准，即当时的网上公示稿：No.25《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定（征求意见稿） 》。 当然调整的进程需要克服多种困难，从技术层面来说，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我们有能力稳定地收集白银期的生奶，那么也就有可能进一步收集黄金期的生奶，只有到那时我国奶业才有可能加工“即食生奶及其制品”，这才是全球最高端的奶制品。因为营养学家早有结论：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人类完全食物模式”的一种食物，地球上没有可以与之媲美的其他任何食物了。 奶牛在正常的饲养条件下，约500升血液流经乳房才能生成1升牛奶。只要是健康的奶牛，无论其产量高低也无论其身处何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的优质生鲜奶，而且更重要的是它们都是纯洁无菌的（不大于101 CFU/mL即为商业无菌） 如何获得乳房里的优质生鲜奶的关键，不仅取决于奶牛的养殖和防疫环节更有赖于与加工环节的衔接，具体问题经常发生在收集和储存牛奶的实际操作过程里。 |
上一篇：中国牛肉养殖产业扶持力度仍需加强
下一篇：中国奶业发展的十大热点问题探析