规范标准

肉牛屠宰加工操作规程

日期:11-24 作者:阳光畜牧网- 小 + 大


    9.2.2.2对异味较轻,没腐败的,经散味后,转入下道工序。
    9.2.2.3对严重污染病变,异常气味严重,废弃做工业用原料。
    9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理,并亲自监督销毁过程。
    10、检斤、胴体修整、冲淋:
    10.1软骨处入刀,刀刃朝向背最长肌,截到腰椎连结处截断,分成四分体牛前,牛后。
    10.2将牛四分体轨道称重,准确检斤,并做好记录。
    10.3胴体修整:
    10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子,一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。
    10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶,在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分,一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。
    10.4冲淋
    10.4.1操作人员启动高压清洗机,一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗,洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。
    10.4.2冲洗时,喷嘴与胴体表面要保持一定距离,不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。
    10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子,刷拭污染面,易于冲洗干净。
    11、剔骨
    11.1.剔四分体牛后。
    11.1.1掰档:一手拉住左后肢,一手握刀,从牛的骨盆联合处切开,然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住,左手握住牛尾稚骨,向牛腹部掰开存髂关节,用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。
    11.1.2剔后腿:一手抓住左后腿的胫骨前端,一手握刀,延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展,反转刀刃,上下挑三刀,隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨,一手握刀,从股骨头入刀,顺股骨走向剥出股骨头,然后然后抓住股骨头,刀刃向下合股骨肉分离。
    取下左右腿肉连带的窝骨,将腓跗骨与胫骨隔离,取下拐筋。
    11.2剔四分体牛前:
    11.2.1剔前腿:一手握刀,刀刃向下,将骨滑在状关节面端的肌腱划开,划开时手握关节窝这端,用刀取出桡骨。一手握刀,先将肱果骨端肌腱划开,刀向上至肱骨头,刀再从肱果髁推向骨头,露出肱骨。
    一手握住肱骨头,另手握刀,沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨,用刀刮开肩峰处,手握孟上结节处,用刀将肩胛骨拉出,再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。
    11.2.2片胸:用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘,再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。
    11.2.3穿脊:一手抓住牛胴体一侧,另一手握刀,刀刃向外,刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎,胸椎棘两侧,穿至环椎,必须穿通,以免影响下道工序。
    11.2.4倒脖:一手抓住脖头,另一手握刀脖背侧中间划开,再用刀刃前部剔出两侧环椎冀,再顺次剔出劲椎骨。
    11.2.5刮笼:一手拉住牛左侧脖头肉,一手握刀,沿肋骨上缘刮开骨膜,然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部,用刀刃用力切至肋骨结处,与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨,骨膜一定要刮开,以保证肋排完整,但不能刮出骨茬,以防止肋排有骨刺(右侧同左侧)
    11.2.6取骨髓:B将脖骨与龙骨分开,然后用力将骨髓拉出;b将髂骨与龙骨分开,方法同上。
    12、冷却排酸
    12.1操作要求
操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上,推进排酸间。按每1m长轨道吊3块肉,吊挂时距离要均匀,排列有序,进出时随手关门。
    12.2排酸控制标准
    12.2.1温度0℃—4℃
    12.2.2相对湿度85%—90%
    12.2.3排酸时间48小时
    12.2.4入排酸间的肉中心温度应在2℃—7℃左右,接着控制在0℃—2℃范围内,维持到结束。
    12.2.5每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度,湿度不足可往排酸间地面喷水.
    12.2.6测试肉中心温度方法:
    将数字温度计金属控头分别从牛肩部,后臀部插入深层肉中,看显示屏温度显示的温度为实际温度。
    注:排酸间应增加设置温度计,干湿温度计和数字温度计。
    12.3检查与质量标准:
    12.3.1牛四分体体距准确排列有序。
    12.3.2按规定时间和要求检测温度,温度监督其变化情况,无漏测现象发生,并做好排酸间日报记录。
    12.3.3发现异常情况及时上报车间负责人。
    13.修割:
    13.1内销产品修割:
    牛后:无残骨淤血,可视淋巴结,血污,软骨,大面积粘膜,大面积脂肪。
    牛前:去掉胸腺,肩前淋巴及表皮脂肪,修掉贴骨面的骨皮,软骨,血管,血污及杂质(牛毛、粪污、异物)
    13.2部位肉的修割
    针扒(米龙):修掉表面血污,牛毛及骨皮,软骨,修掉表面脂肪,保留其筋膜
    烩扒(黄瓜条):修掉表面血污,牛毛及骨皮,软骨,修掉表面脂肪,保留脍扒筋。
    尾龙扒(臀肉):修掉表面血污,牛毛及骨皮,软骨,修掉表面脂肪,保留筋膜完整,肉形完整
    霖肉(和尚头):去掉窝骨和窝骨筋,修掉表面血污,牛毛及骨皮,软骨,修掉表面脂肪,保留筋膜完整。
    牛展(腱子肉):分精修和普通修割两种形式
    精修:去掉表面血污,牛毛,去掉表面筋皮及其表面脂肪,去掉筋头

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