规范标准
肉牛屠宰加工操作规程
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9.2.2.2对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。 9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。 9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。 10、检斤、胴体修整、冲淋： 10.1软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。 10.2将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。 10.3胴体修整： 10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。 10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。 10.4冲淋 10.4.1操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。 10.4.2冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。 10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。 11、剔骨 11.1.剔四分体牛后。 11.1.1掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。 11.1.2剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。 取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。 11.2剔四分体牛前： 11.2.1剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。 一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。 11.2.2片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。 11.2.3穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。 11.2.4倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。 11.2.5刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧） 11.2.6取骨髓：B将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出;b将髂骨与龙骨分开，方法同上。 12、冷却排酸 12.1操作要求 操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。按每1m长轨道吊3块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。 12.2排酸控制标准 12.2.1温度0℃—4℃ 12.2.2相对湿度85%—90% 12.2.3排酸时间48小时 12.2.4入排酸间的肉中心温度应在2℃—7℃左右，接着控制在0℃—2℃范围内，维持到结束。 12.2.5每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度不足可往排酸间地面喷水. 12.2.6测试肉中心温度方法： 将数字温度计金属控头分别从牛肩部，后臀部插入深层肉中，看显示屏温度显示的温度为实际温度。 注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。 12.3检查与质量标准： 12.3.1牛四分体体距准确排列有序。 12.3.2按规定时间和要求检测温度，温度监督其变化情况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。 12.3.3发现异常情况及时上报车间负责人。 13.修割： 13.1内销产品修割： 牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。 牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉贴骨面的骨皮，软骨，血管，血污及杂质(牛毛、粪污、异物) 13.2部位肉的修割 针扒(米龙)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜 烩扒(黄瓜条)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留脍扒筋。 尾龙扒(臀肉)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整 霖肉(和尚头)：去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。 牛展(腱子肉)：分精修和普通修割两种形式 精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头 |
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