4.3确定肉猪生产流程及相关活动，细分流程便于对全过程进行危害分析，避免出现遗漏。
（1）猪场外部环境；
（2）生活区活动；
（3）员工及其他人员进出猪场；
（4）员工及其他人员进出生产区；
（5）水源取水→引水→储水池储水→猪只饮水；
（6）药物采购→药物配送→药物车进场→猪场药物储存→注射用药（疫苗）→饲料/饮水加药；
（7）饲料装运→饲料车进场→仓库饲料储存→场内运输饲料→生产线饲料储存→猪只喂料；
（8）种猪装车→种猪运输→种猪进场；
（9）隔离舍猪只饲养→公猪站公猪饲养（精液制作）→配种舍猪只饲养（配种操作）→妊娠舍猪只饲养→分娩舍猪只饲养→保育舍猪只饲养→出猪台出猪苗；
（10）养户小猪饲养→中猪饲养→大猪饲养→出猪前检测→肉猪上市运输→屠宰；
（11）猪只淘汰；
（12）病死猪处理；
（13）废物处理等。
4.4肉猪生产危害分析对肉猪生产过程的每一步骤可能的潜在危害进行全面分析，适当评估危害的严重程度，确定所有食品安全的显著危害。
表三 肉猪生产危害分析工作单（示例） （1） | （2） | （3） | （4） | （5） | （6） | 加工过程 | 识别本过程被引入的、受控的或增加的潜在危害 | 是否存在潜在/显著食品安全危害？ | 对第（3）栏的判定依据 | 能用于显著危害的预防措施 | 该步骤是关键控制点吗？ | 水源取水 | 生物的：总大肠菌群、致病菌、病毒、寄生虫。 | 是 | 可能对种猪、猪苗带来疾病。 | 水源控制执行《良好农业规范GAP》。取水前检测，以后定期检测。水质标准达到GB5749《生活饮用水标准》。 | 是 | 化学的：砷、氰化物、氨氮、总磷、总氨、硝酸盐、硫酸盐等超标、滴滴滴、六六六等超标。 | 是 | 可能对种猪、猪苗产生毒害。 | 化学的：重金属（铁、锰、铜、锌、铅、镉、汞、铬 (六 价)等）超标。 | 是 | 可能导致种猪、猪苗猪肌体重金属超标。 | 物理的：泥、沙等。 | 否 | 对肉猪不会产生伤害、疾病。 | 饮用前沉淀。 | 否 | 养户猪只饲养 | 生物的：猪病毒性传染：猪瘟病毒、口蹄疫、蓝耳、猪圆环病毒等。 猪细菌性传染：猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、大肠杆菌、链球菌、衣原体等。 寄生虫：蛔虫、囊虫、猪疥螨、旋毛虫等。 | 是 | 引起猪病毒性传染病； 引起猪细菌性传染病； 引起猪寄生虫病等。 | 执行《良好农业规范GAP》，制定《养户肉猪饲养管理规范》、《养户防疫、消毒规范》。 | 是 | 化学的：空气中有害气体：氨气、硫化氢、二氧化碳等。 | 是 | 使猪只生病、死亡。 | | 否 | 物理的：过冷、过热、湿度大、强噪声、贼风等。 | 是 | 使猪只产生应激、疾病。 | | 否 | 物理的：断针头。 | 是 | 食用时伤害人。 | | 否 |
5 关键控制点（CCP）
5.2 经过系统、全面的危害分析及评价，应用判断树这一逻辑推理方法很容易确定关键控制点（CCP），如果一种危害在一个关键点识别出来，对该关键点予以控制对于食品安全是必要的。
养猪场可以确定以下关键控制点：
（1）关键控制点CCP1-水源取水，显著危害：总大肠菌群超标；
（2）关键控制点CCP2-种猪引进，显著危害：一、二类传染病、寄生虫病；
（3）关键控制点CCP3-药品采购、储存，显著危害：食品动物禁用的兽药及其他化合物；
（4）关键控制点CCP4-药品使用，显著危害：药物残留超标；
（5）关键控制点CCP5-猪只饲养，显著危害：动物疫病。
6 结束语
根据已经分析的危害和已经确定的关键控制点，制定详细的HACCP计划。HACCP计划内容包括：关键控制点（CCP）、显著危害、关键限值、监控（监控什么、怎样监控、监控频率、谁来监控）、纠编行动、记录、验证。通过HACCP计划的实施，有效预防肉猪饲养过程食品安全危害，确保肉猪食品安全，为广大消费者提供放心猪肉。
作者：于军 广东华农温氏畜牧股份有限公司
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