HACCP与养猪场的危害分析

　　1 HACCP含义
　　HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济、最有效的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
　　HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括危害分析；关键控制点；关键限值；监测关键控制点；纠正行动；验证；程序和记录等7个基本原理。本文重点研究HACCP与养猪场的危害分析和关键控制点。
　　2 食品安全与食品安全危害
　　2.1食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
　　2.2食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。危害识别的三个方面：即生物性、化学性和物理性危害。
　　3 危害分析
　　3.1危害分析：收集、分析和评估影响食品安全的危害的信息。
　　3.2在进行危害分析时，应包括以下几方面：
    （1） 危害产生的可能性及对健康影响的严重性；
    （2） 危害出现的定性和定量评估；
    （3） 有关微生物存活或增殖情况；
    （4） 毒素、化学或物理因素在食品中的存在和残留；
    （5） 导致上述情况出现的条件。
　　4 实施危害分析
　　4.1对饲料进行分析，目的在于分析由饲料本身及储存、使用带来的危害。不包括饲料原料及饲料生产过程带来的危害。
　　表一 饲料产品描述

　　4.2对使用的药品进行分析，目的在于分析由药品本身及储存、使用带来的危害。药物类别包括；青霉素类、氨基糖苷类、四环素类、林可胺类、氟苯尼考类、磺胺类、喹诺酮类、替米考星类、营养类、维生素类、抗应激类、繁殖类、消毒类、疫苗、中药等。
　　表二 药品描述（示例）

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