规范标准

生猪屠宰加工的操作规程

日期：04-18 作者：阳光畜牧网- 小 + 大

    4、剥皮
    屠宰时要剥皮的猪应先剥皮，这是屠畜解体的第一步。屠体在剥皮前须进行清洗，洗净体表，避免损伤皮张，防止污物、皮毛玷污胴体。剥皮分手工剥皮与机械剥皮两种加工方法。机械剥皮可以减少污染和损伤皮张，提高功效，减轻劳动强度。剥下的猪皮要另行处理，送往皮张加工车间。
    5、脱毛
    这是加工带皮猪（带皮猪不需要剥皮）的重要工序。国内一般采用烫池浸烫后再行刮毛的方法脱除猪的被毛。根据动物品种和季节的不同，烫池的水温通常在60-68℃之间，浸烫时间一般为5-7分钟，屠体各部受热要均匀，防止烫生、烫老。使用烫毛机时，每档一头，不可多夹。
    刮毛要在屠体泡烫充分后迅速进行，力求干净。难刮的残毛或断毛，最好不用刀剃或火燎，以免毛根留在皮内。使用打毛机时，机内淋浴水温应掌握在30℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。
    6、开膛与净膛
开膛与净膛应在剥皮或脱毛后立即进行，屠猪宜采取垂直姿势，以减轻工人的劳动强度，并减少屠体被胃肠内容物污染的机会。开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊。若屠体被胃肠内容物、尿液或胆汁所污染，应立即冲洗干净，另行处理（拿出来单独进行劈半、整修、检验）。净膛一般先摘取胃、肠、脾，后摘取心、肝、肺，并分开放置。
    7、劈半
    劈半即沿脊柱将肉尸劈成两半，以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜。这样做，一则便于检验，二则利于猪肉的冷冻加工和冷藏堆垛。
    8、修整
    修整分湿修和干修，先进行湿修，后进行干修。湿修是使用具有一定压力的温热水冲刷胴体表面，以去掉附着的毛、血、粪等脏物。干修的目的是将附着于胴体表面的碎屑和余水除去。要修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除残留的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。修整好的胴体应达到无血、无粪、无毛、无污物、修割面平整。修割下的肉屑或废弃物，应分别收集于容器内，严禁乱扔。
    9、内脏整理
    内脏经检验后，应立即送走整理，不得挤压。割取胃时，应将食道和十二指肠留有一定的长度，以免胃内容物流出。分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等。翻肠倒肚只能在一定部位切开，不应翻破，不得带粪。胃肠内容物必须集中在容器内或固定地点堆放，切忌随地乱倒，及时运往粪便发酵池。洗净后的内脏应装入特定容器并迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质。
    10、皮张和鬃毛整理
    剥皮后皮张要刮去血污及脂肪，及时送往皮张加工车间进一步处理（比如进行脱毛、软化等一系列工序，最后加工成皮革），不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化。加工带皮猪得到的鬃毛，应按毛色调整，及时运出车间，摊开晾晒，晒干后送到加工地点作进一步加工整理。

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