规范标准
生猪屠宰加工的操作规程
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生猪在屠宰加工过程中各个环节的工艺要求很多，严格遵守屠宰加工过程各工艺环节的操作规程，是获得安全、优质、卫生猪肉的保证。 生猪的屠宰加工过程是通过淋浴、致昏、放血、剥皮（脱毛）、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理等工序，把猪体分解加工成合格的肉品和畜产品。 1、淋浴 淋浴是屠宰前清洁猪体的一种方法，电麻放血前给猪淋浴，一则清洁体表；二则使猪只趋于安静，保证取得良好的放血效果；而且浸润体表可以取得良好的电麻效果。淋浴水温不宜过低，一般以20℃为宜。 2、致昏 活猪在放血前一般应先致昏，以使猪失去知觉，减少痛苦和挣扎，致昏的方法有很多，应选择操作安全、简便、符合卫生要求且能保证肉品质量的方法。 2.1麻电法 麻电法是一种广泛适用于各种家畜、家禽的致昏法。麻电时电流通过猪只脑部造成实验性癫痫状态，猪只心跳加剧，故能得到良好的放血效果。麻电时使用的麻电器因屠畜种类而异，有人工控制麻电器和自动控制麻电器两种类型。不论哪种，使用时均须根据屠畜的种类和个体大小，掌握好电流的强弱、电压的大小、频率的高低及作用的部位和时间的长短，以获得较好的麻电效果。据观察，麻电屠宰的猪只（特别是麻电不当者），约有10%出现放血不全，使部分屠体皮肤、肌肉和脏器（主要是心和肺）不同程度地充血、淤血和出现不规则的出血斑点。尽管如此，麻电仍是目前较常使用的一种操作简便、安全可靠的致昏法。 2.2二氧化碳致昏法 此法是将比空气重的二氧化碳注满一个“U”型隧道的底部，并保持65%-85%的浓度，用传送带使猪只通过，以达到麻醉的效果。此法克服了麻电法部分猪只易发生放血不良和脏器、肌肉及皮肤出血的缺点，但成本较高，在实际工作中很难推广。 2.3刺昏法和木锤击昏法 刺昏法是用匕首迅速、准确地刺入猪的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑与脊髓的联系，造成瘫痪；木锤击昏法是用木锤或木棒猛击屠畜的前额部或耳根后方，使其昏倒。这两种致昏法较为落后，大部分屠宰厂已不再使用。 3、放血 放血应在致昏后立即进行，放血是否完全在肉品卫生学上具有极大意义。放血完全的胴体，肉质比较娇嫩，色泽鲜亮，含水量少，可以长期保藏；放血不全的胴体，肉质低劣，色泽深暗，因含水量高有利于微生物的生长繁殖，容易发生腐败变质。 3.1切颈法 这是一种伊斯兰教的屠宰放血方法。其优点是放血较快，缺点是在切断颈部的颈动脉、颈静脉的同时，也切断了颈部的食管和气管，胃肠内容物易流出污染颈部肌肉，甚至吸入肺脏。 3.2切断颈动脉、静脉法 这是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。缺点是刀口较小，放血速度较慢，而如果刀口过大烫毛时又容易造成污染。因此，为了使放血充分，放血轨道和集血槽应有足够的长度。 3.3心脏穿刺法 此法损害心脏，影响其收缩功能，常会导致猪只放血不全，故不宜采用。 |
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