安全生产
肉品安全的影响因素
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对这种传染源有两种认识：一种认为“蛋白病毒”是传染源，即传染源是正常蛋白（PrP）的构象变化产物（PrPSC），从而引发疾病，PrP蛋白的功能现在还不清楚，但通过基因破坏处理已确认参与了疾病过程；另一种学说认为，“非常规病毒”是传染源，PrP蛋白是病毒受体的一部分，但至今此蛋白仍未分离出来，与“病毒蛋白”假说重要区别之处在于用构象的改变来解释当今大量涌现的BSE。“病毒蛋白”提出者S.B.Prusiner博士1997年获得诺贝尔生理学或医学奖。 未来能否完全根除这种疾病，依赖于科学对这种疾病的解释。感染牛没有临床症状，并具有较长的潜伏期，所以很难检出，当前最需要临床症候前的鉴别。 3.2 化学残留 统计表明，食品最大的危险是微生物，尽管食品作为培养基，由微生物感染发病增加了消费者对食品微生物感染的危害性；但是消费者认为影响他们健康的是化学残留问题。肉、蛋、奶中的化学残留主要包括农药、激素、抗生素药、重金属、工业化学药，热解产物（如烟熏和煮沸过程中产生的多环芳香烃、杂环胺类），这些化学残留在食品中能检出痕量来，但对健康不构成主要威胁。奶和肉中这些残留不足以引起疾病（McEwan等，1997）。 抗生素类药在畜牧业中应用主要有三方面作用，即治病、防病和促生长，最终增加畜牧业效益。治病和防病的剂量由兽医师控制。群居动物若管理措施不利，传染很快会流行，然后农场主就用大剂量的抗生素类药来治病，以维持动物健康，导致大量抗生素残留（曹斌等，1999）。饲料中促生长的抗生素剂量约比治疗剂量低10～100倍，如此低的抗生素浓度，对消费者来说毒理学危险有限，因为抗生素的吸收率低，并且代谢后无抗生素活性且不形成毒性（Cropet，1996）。抗生素对动物的促生长机制还不甚明了，然而动物中使用抗生素主要关心其调整动物肠道微生物菌落的物获得抵抗力，甚至人和动物使用不同抗生素也交叉感染（如用于动物的阿幅霉素和人用的万古霉素的交叉感染）。流动基因上有几个抗性基因时，使这种抗型向非病原菌传播变得容易。当这些抗性微生物感染动物和肉品时（如鼠伤寒沙门氏菌DT104），降低了人用抗菌药的抗菌活性（Corpet，1996）。 3.3 肉、肉中脂肪和代谢病 普遍认为膳食肉尤其是肉脂过多，是心血管病、高血压、糖尿病、肥胖症和各种癌症的诱因（Pearson等，1990）。流行病学对此说法的起源进行了研究，遗憾的是他们没能提出肉引起疾病的机制。众所周知，过量的脂肪摄入，不管来源如何均对健康不利。因此，肿瘤的起源并非脂肪的来源，而是能量摄入过多（pearson等，1990）。动物育种者也考虑到了这些因素对健康的不利，已经减少了肉中的脂肪组织，尤其是猪肉和鸡肉。 有证据表明，血浆中胆固醇升高与心血管疾病有关。典型的美国膳食中由肉摄入的胆固醇占总胆固醇摄入的34%。胆固醇是正常血的组成成分，用于合成类固醇和组织修复，以胆酸形式在体内合成、循环和排除。通过这些反应可实现胆固醇的自我调控，但调控能力有限。当调节机制遭破坏时（如遗传因素、生活类型等），人就患高胆固醇血症，约有一半的美国人处于低危险组（Pearson等，1990）。问题是我们是否因为有部分人有危险性就限制肉品的消费，肉是重要的蛋白和其它营养素的主要来源，能平衡人类膳食。 4 小结 肉品安全的主要危险在于微生物，细菌是肉品引发疾病的主要根源。它们有适应各种应激和环境变化的能力，已阐明于其对抗性抵抗中，这意味着细菌是肉品安全的永远威胁，我们被迫去寻找新的保存替代剂。减少食品中微生物总量无疑减少了疾病的危害程度，但这对处理后有害感染无用，人们期望食品中防腐剂尽量少，促使我们寻找新方法去进行“菌群管理”，控制微生物的种类和数量以获得较长的货架期。危险分析和关键控制点（HACCP）体系是一个系统、合理、有效的食品安全预防性方案，是从原料种植、饲养开始至终产品到达消费者，对整个期间各个阶段可能产生的危害进行确认和防止并加以管理的方式（汪凤祖等，1999）。肉和肉制品不再是小规模运作，而是远距离运输以满足各地市场，这意味着当感染发生后，很多人有感染的可能，所以很难控制。药物可以提高健康状况，但不包括免疫耐受患者（糖尿病患者、HIV阳性者、老者、癌症治疗中的患者）。大约有20%的免疫耐受患者因他们对病原菌和其它感染的敏感性较高，饮食很成问题。对从事食品及相关行业的业者、科学家和政府人员来说，必须面对这些挑战，以生产有机肉和肉制品满足消费者需要。 参考文献 （略） |
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