安全生产
肉品安全的影响因素
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2.2 热处理保存 肉毒梭菌是由拉丁词botulus（原意是香肠）引申而来，香肠可以引发疾病。肉毒梭菌毒素毒力很大，1ng即可致人死亡，但有热不稳定性，其孢子对热有抵抗力，这种转性厌氧微生物的孢子在包装氧气浓度有限的情况下，可不受热的影响而发芽。 质量控制上大肠杆菌是卫生状况的指标，但多数无病原性，少数如肠出血大肠杆菌O157：H7，有剧毒，仅10个细胞就可以引起胃肠道紊乱，若感染未得到及时正确诊断和处理，可引起一系列肾病（溶血性尿毒症、血栓性血小板减少型紫癜），发病对象主要是5岁以下儿童。因为肉末能引发此病，俗称“碎牛肉病”，发酵肉、洋白菜、未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、水和苹果渣也能引发此病。牛是此菌的携带者，其它动物的小肠也能感染此菌或其它肠出血菌。肠出血大肠杆菌在健康动物和肉品上是偶尔发生和不断变化的。屠宰过程中，肉品表面可能会感染，通过搅碎而传播开来。这种微生物具有嗜冷、耐酸和怕热（刘书亮，1999）的特性，所以烹饪是最好的杀菌方法，当碎肉内部温度达71℃即可除去此种有害微生物。保护消费者安全包括引导大众正确处理和烹饪食品。 减少肉品中的大肠杆菌O157：H7发病率的方法很多，如疫苗。健康动物肠道中非病原性肠道菌群竞争性占位和嗜常温益生素（通过提高生理功能来增进健康和生产性能的物质）等均有调整动物胃肠道菌群的潜力。辐射法处理的食品，能显著减少肠出血大肠杆菌病的发病率，尤其是儿童食品，辐射可使此种微生物减少到零或接近零。消费者可勉强接受辐射法处理的食品，但辐射剂量小则清除微生物不彻底；福射剂量大则导致脂肪氧化、产品变质。所以烹饪还是较好的防止微生物感染方法。 最近有些屠宰场引进了胴体巴氏灭菌。肉品的巴氏灭菌与几十年前消毒牛奶一样，巴氏灭菌能抑制牛奶中的致死性疾病如白喉症、猩红热、结核病和沙门氏菌病（Cliver，1990）。与用巴氏法消毒肉品不同的是消毒的牛奶是瓶装灭菌，灭菌后不再感染。而肉品一般无包装，所以消毒后尽管肉品微生物总量的减少，降低了病原微生物感染的危险性，但处理后肉品遭环境中微生物的感染机会增加。现在人们想有选择地驱除有害微生物，只留有益微生物生长，即“菌落管理”。 2.3 充气包装（MAP） 充气包装是指向包装中充入特定气体以延长肉品货架期的方法。假单胞菌是厌氧菌，占整个菌群的50%～90%。10℃时肠杆菌还能正常生长并使肉品腐败（Dainty等，1992）。当肉品处于厌氧状况下，乳酸菌与假单孢菌和肠杆菌相比因对CO2的耐受性较大而能正常生长。CO2影响微生物生长机理是延长其滞后阶段增加世代间隔。充气包装中残留的氧可通过肌肉微生物的呼吸作用耗竭，CO2浓度最大可达30%，微生物生长抑制的最小CO2浓度为20%（Lambert等，1991）。厌氧条件下增加肉品的货架期依赖于这样一个事实，鉴于厌氧腐败菌产生腐败味早于乳酸菌（LAB），故只有当肉上生长的LAB最大量时才可避免腐败。LAB引起酸味，但比厌氧腐败菌引起的腐败味要好（Dainty等，1992）；LAB的生长抑制了腐败菌的生长，提高了食品的安全性。然而当梭菌在微生物中占绝对多数，在MAP辐射包装和15℃贮存时发现肉毒梭菌毒素时，真空包装和MAP鲜肉的安全性也值得怀疑（Lambert等，1991）。 2.4 化学保存剂 3 000多年前食盐就被用于保存肉品和调味，它作为保存剂减少了水的活性。硝酸盐以硝酸钾形式最早在中世纪（约公元1100～1400年）使用，细菌的作用可使硝酸盐变成亚硝酸含氮氧化物。亚硝酸盐和硝酸盐在自然界如土壤、水和食品（腌薰烤等肉制品、烧烤食品和谷物类、蔬菜类）中普遍存在。从微生物学角度来看，肉制品中添加亚硝酸盐能抑制孢子特别是肉毒梭菌孢子的萌发，从而抗菌；氨基酸的第二或第三氨基参与反应生成N-亚硝胺，这种物质因为能引起动物肝中毒且是一种致癌物质，而引起了人们的关注。有幸的是，抗坏血酸、抗坏血酸钠盐、异抗坏血酸钠、α-生育酚以及姜汁、蒜汁等能抑制亚硝胺的生成。前三者能促进亚硝酸盐还原成亚硝氧分子阻止亚硝胺的形成；姜汁等多酚类化合物能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚；大蒜汁含硫基化合物抑制硝酸盐还原菌生长，还能生成对人体无害的硫化亚硝酸酯类物质。适当的亚硝酸盐浓度和抑制子联合使用能有效地减少加工肉中亚硝胺的浓度。影响亚硝酸盐效率和亚硝胺生成的因素很多（如pH值、烹饪方法等），这使得肉品业必须关注每一个产品可能出现的问题（Price等，1987；Cassens，1990）。 当今，要求食品“回归自然、方便食用”等，但因为替代品在加工肉制品中的作用还不理想（谭文英等，1999），还不能完全禁止亚硝酸盐的使用。亚硝酸盐是一种小分子物质，能在相当低的浓度下，护色、发色、改善风味、改变肌肉组织、起到抗氧化剂和保存剂的作用。使用亚硝酸盐需要全面分析，浓度不低于抵抗肉毒梭菌毒素，潜在危害性又必须尽量减少。迄今为止尚未找到理想替代品,世界各国仍在使用亚硝酸盐（王仲礼，1998；吴信法，1999）。生物保存剂如酶（溶菌酶）、必需油（辣根）、细菌素已有研制，有些已经商品化生产。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的细菌素，类似于亚硝酸盐，能抑制肉毒杆菌孢子发芽，可惜的是它易受加工影响，且pH值高时溶解，限制了其在食品业中的应用。 3 非微生物源的威胁 3.1 牛海绵状脑病（即疯牛病，BSE） 疯牛病，是一种传染致死的神经变性疾病，能导致大脑损伤和死亡。其它动物也有类似疾病如羊的痒病、人的库鲁病和克罗伊茨费尔特-雅各布病（CJD）。自从1985年最早检测出BSE以来，已经发现178 000个BSE病例（Elliott，1997），在英国的33 961个畜群中就发现了166 307例，约59%的奶牛群中有一例或者多例发病。（Detweiler，1997）。大约BSE出现10年后发现了CJD变种（vCJD），不能认为这种低发生率病的出现是一个简单的巧合（Almiond等，1997）。1997年10月英国的两个研究小组分别用不同的方法证明，引起BSE的传染源可能引起vCJD。所以不象原来认为的那样这种病有种的特异性（Almond等，1997）。BSE是由含肉骨粉的牛日粮引起的，英国1988年禁止反刍动物使用肉骨粉后，其BSE的发病率有所降低。BSE传染源对多数处理有抵抗力。 |
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