安全生产
肉品安全的影响因素
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肉及肉制品是人类的日常食品，也是一些农业国家的主要经济来源。肉品安全的影响因素包括：药物残留（如杀虫剂、抗生素）、动物疾病（如传染性海绵状脑病）等；但最重要的是微生物（彭建华，1999）及其毒素。微生物又有适应人为控制环境的能力，这些都是肉品安全的隐患。市场的全球化发展要求肉及肉制品必须运输更远的距离、保存更长的时间。研制新的食品保存剂、检测方法，探寻肉品引发疾病的成因，需要有关部门和企业的共同努力。并非象有些人认为的那样，现代科学已经征服了食品的瘟疫，如：饥荒、营养不良、食品污染等。相反，到目前为止此方面工作只作了一小部分，尽管研制了有效的监控系统，但还有一半以上的疾病爆发成因不明。这表明我们仍需努力去寻找更好的检测和控制方法，确定食品源疾病的成因。世界卫生组织的统计表明：由食品感染引发的疾病约是已报道案例的300～350倍；估计每年因食品感染疾病的人口大于5%～10%，造成巨大经济损失。这种现象发展中国家较多，但近年来发达国家也有上升趋势。当今世界人口增长和人们生活水平的提高均不可逆，因此为了给不断增长的人口提供更多高质量食物，食品的安全和防腐至关重要。 1 肉及肉制品防腐 我们祖先的食谱中大部分是植物，因为与打猎相比，收集和种植植物更安全，而当今的人们更多地需要高蛋白肉类食品。FAO的统计表明世界上每年生产屠体达200万亿吨肉品生产在社会经济中仍占相当重要的地位。 1.1 肉品与病原微生物 肉及肉制品是绝好的膳食蛋白源，200g瘦肉即可提供一个人1d所需的蛋白质（董一安，1999）；是B族维生素、矿物质尤其是生物利用率高的铁的良好来源（Price等，1987）；同时也是细菌、酵母菌、霉菌绝好的培养基。由于食品源病的病因多是细菌感染，在北美食品感染中约有1/3与肉品有关。肉品中能引发疾病的最危险的病原微生物包括：沙门氏菌属细菌（Salmonella spp.）、弯曲菌属细菌（Campylobacter spp.）、肠坏血大肠杆菌（Escherichia coli）、产单核细胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）和鼠弓形体（Toxoplasma gondii）（Todd等，1996）。 尽管健康动物的可食组织无菌或含少量微生物（Price等，1987），但胴体可通过藏于动物皮下的微生物、肠道内容物、工人的手以及屠宰环境而感染（Dainty等，1992；王卫，1999）。鲜肉中葡萄糖、糖原、氨基酸及其它小分子化合物均极易被微生物利用，且含量丰富、潮湿度适中、pH值近中性，表面与深部比氧化还原作用大，是微生物的最佳培养基，每克鲜肉可以供给109个菌群生长。 1.2 病原微生物的进化和适应 控制食品腐败和病原微生物是一项长期任务。微生物可以通过自发基因突变或者获得外源基因片断来修饰其基因库。突变包括自然突变（如DNA复制时出错）和诱导突变。异源基因可通过摄取（摄入溶液中裸露的DNA）、连接（通过有性菌毛转移基因）和转移（病毒感染后转移基因）的自然过程来转运；并且曝晒导致的亚致死状态可以增强微生物对热和酸抑制处理的抵抗能力。在多种微生物上发现亚致死热处理导致应激蛋白减少，这是热应激造成的；其它因素如乙醇、紫外辐射、DNA旋转酶抑制因子等也能导致应激蛋白减少，现在已经鉴定多种应激能导致多种蛋白减少。当前食品业中用的抗微生物应激蛋白的作用方式及其机理还未彻底搞清。 2 各种保存方法对微生物生长的影响 古人早已知道烹饪后的鱼和肉品较易保存，随后又发现必须延长食品的保存期以满足乏食季节的需要。当今，市场全球化的发展，要求食品必须运输更远的距离，保存更长的时间。所以，必须研制延长食品货架期的新方法。食品中内源（食品固有pH值、缓冲能力和氧化还原潜力等）和外源性因子（温度、防腐剂和真空度等）均可抑制微生物的生长。外源性因素的应用，尤其是联合应用能使食品的货架期由几天延长到几个月；肉品的内源因素由动物的遗传和营养决定，遗传育种方面减少应激、改善肉质；营养方面已证实通过向日粮中添加维生素E等物质可以延长货架期，这里不做详细讨论，仅讨论环境因素。 2.1 低温保存 屠宰后红肌表面的微生物数量可达104个/cm2，肌肉内部微生物菌落是嗜常温性的，低温下嗜冷菌生长较快（Dainty等，1992）。食品中能在低温下生长并且产生毒素对人类健康构成威胁的菌株，包括蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、产单核细胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）、嗜水气单孢菌（Aeroromonas hydrophila）、小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）、大肠杆菌O157：H7（Escherichia coli O157：H7）和肉毒梭菌（Clostridium botulinum）（杜林，1999）。这些细菌分布广泛、感染潜力大、病原性强。李斯特菌在自然界中分布很广，能使感染家畜的肉质变得粗糙；李斯特菌病主要发生在婴儿期和较大的免疫抑制动物，其死亡率可达30%；产单核细胞李斯特菌可引起脑膜炎和胎儿感染，导致流产。在肉品上也发现了蜡样芽孢杆菌，可能由土壤污染引起。尽管猪是小肠结肠炎耶尔森菌的主要携带者，但有时是在处理猪肉和食用过程中感染的（Cliver，1990）。嗜水气单孢菌也与猪肉引发疾病有关，尽管人们认为它是免疫妥协动物的机会性病原菌，但现在知道它也能在正常宿主体内导致胃肠炎（Cliver，1990）。 |
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