安全生产

人民需要什么样的猪肉

日期:09-20 作者:鲁伊- 小 + 大

今年到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说,去年,他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是,CPI的上涨是不是猪引起的?而今年,问题变成了,猪肉能不能吃?
    这一关注焦点的转变,其实颇值得玩味。
    我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调查得到的数据,在中国人的肉类消费中,猪肉一项便占了70%以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上述调查的结果时,美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里·鲍普金(Barry Popkin)发现,当鸡蛋或食用油的价格上涨时,人们会很快从其他食物中寻求替代,并不会对脂肪和蛋白质的摄入总量产生太大影响;而当猪肉价格上涨时,脂肪和蛋白质的摄入却会显著降低——不是全部,就是全无。
    为了满足这种执著的热爱,在从1995年到2005年这10年中,中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨,提高了79%。2008年,除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上,是欧盟27国总和的一倍)之外,中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品,创下有史以来单一国家进口猪肉之最。
    毫无疑问,我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示,从1993年开始,价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价,会招致种种抱怨,但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。2004年对189个北京家庭进行的居民膳食调查显示,北京市居民的人均肉摄入量为每天69.4克,在朝阳区和宣武区,数字更高达82.6克和86.6克。更重要的是,由于这项调查抽取的对象平均年龄为48岁,40岁以上的人占68%,可能并不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同时,根据“9省调查”结果,中国居民鱼肉的摄入量,从1989年到2004年几乎没有变化,而在此期间,猪肉的摄入量增加了一倍。
    问刘永好猪肉能不能吃,话语背后,直到目前为止,还是更多的来自对食品安全的疑虑:猪流感,瘦肉精,注水肉……然而,随着猪肉质量安全体系的不断完善,从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉,已经不太可能存在这些问题。
    相反,根据卫生部公布的数据,目前,中国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,血脂异常患病率为18.6%。“以上健康问题的形成,膳食因素在其中起了至关重要的作用。”中华预防医学会会长王陇德指出。肉——主要是猪肉——以及油脂的摄入过多,被医学界和营养学界一致认定为罪魁祸首。而在实践中,一旦被诊断出肥胖、血脂血压异常等疾病,医生给出的第一个建议往往便是——从此少吃猪肉,甚至不吃。
    在10多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲,要在朝夕之间改变,谈何容易?
    在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来,也许,还可以有两全其美的解决方案。
    相见恨少的Omega-3
    我们为什么会患上心血管病和癌症?在过去的半个世纪中,对这个问题的答案的追寻,在一次又一次的假设-验证-肯定-新疑点-新假设中螺旋上升。
    “医学界最开始发现,血胆固醇高是一个很大的风险因素,怎么办?那就把食物中高胆固醇的那些排除在外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名,直到现在还有很多人因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。”康景轩在接受本刊采访时指出,“这样过了10多年,回顾的时候发现,不吃高胆固醇的食物了,血胆固醇高和心脏病的问题依然严重。进一步研究,才知道,原来85%以上的血胆固醇是由人体通过脂肪自行合成的,与食源性胆固醇关系不大。”
    在为食源性胆固醇平反之后,攻击对象换成了脂肪。脂肪被看成不受欢迎的坏东西,低脂饮食风行一时。然而,随着时间过去,更深入的调查显示,原来,脂肪也不一样。动物油脂和畜肉中富含的饱和脂肪对人体有害,植物油和鱼肉中的不饱和脂肪却似乎对人有益。
    “我们常常说,不饱和脂肪酸是好东西。”康景轩告诉本刊,“这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成,必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸,对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。”在多不饱和脂肪酸的家族中,也有不同的成员。康景轩的主要研究对象,是其中可能最重要,被关注也最多的两兄弟:Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。
    “很多人都会问,既然人体需要Omega-3和Omega-6脂肪酸,为什么自己却无法合成呢?”康景轩解释道,“这是有进化上的原因的”。
    “在进化过程中,我们体内的许多基因有用或没用,完全取决于环境和能够获得的食物。如果可以从食物中获取足够的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸,那就没有必要去自己合成。在古代,人们靠渔猎和采集获得食物,而海鲜和植物种子,恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物来源。”
    然而,在工业革命后,随着人口增长和对食物供能效率的追求,现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食,问题恰恰因此而起。
    “植物中的不饱和脂肪酸,除了亚麻子之外,主要是Omega-6脂肪酸,Omega-3的含量很少。而且,Omega-3易于氧化,相当不稳定,非常容易被破坏。”
    这种破坏有时是无意的,比如煎炒烹炸,但更大程度上是有意的。
    “我们都有过经验,以前的粮食和植物油,放时间长了会变颜色,有哈喇味儿,其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的,因此,在现代食品加工中,一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。”康景轩指出。

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