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3.2.1 要发展对主食餐桌食品的加工,首先要面向我国广大消费者的一日三餐开发产品
过去我们曾一度把发展面包作为主食工业化的突破点,因为面包有许多优点,是许多西方国家居民的主食,然而主食食品毕竟食习惯有关,不象中山服改西装那么简单。面包不仅有口味习惯的问题,作为主食还有与其它菜肴,进餐方式搭配的问题。外国的面包搭配香肠、奶酪、黄油、生菜色拉相得益彰,可是就着炒青菜肉丝、炖豆腐吃,就未必滋润。方便面之所以在我国发展很快,就是因为它首先是人们习惯了的主食。我们的主食中还有许多停留在原始的手工加工阶段,如馒头、包子、花卷、烙饼、豆浆、油条等等。开发这些食品应该很有市场。问题是一定要符合我国居民的饮食习惯。
3.2.2 开发主食食品,除了吸收国外食品的精华和技术外,对我国传统食品进行全面系统地调查、整理、发掘和工业化改造,是当前的重要课题。
我国各地有许多优秀的传统食品,即使在国外也受到重视,然而由于我们自己过去搞食品工业只注意国外先进技术,认为传统东西落后过时,所以有的因跟不上现代人们消费的变化,失去了往日的光彩,有的甚至濒临失传。值得一提的是象豆浆、豆豉、荞麦饸 这样的传统食品,在国外不仅工业化生产,甚至成为高级的健康食品。
开发传统食品既有继承,也要有发展。对自己的东西妄自菲薄,往往会失去我们的优势,失去这些东西所蕴涵的中华民族智慧的结晶。其实，我们的先人对自己的国宝曾十分重视,在历史上留下了许多像《齐民要术》、《安平公食学》、《饮膳正要》这样的著作。然而,现代对我国传统食品进行系统调查、科学整理、认真发掘的学术成果几乎没有。反倒是国外学者对我国的许多传统食品颇感兴趣,要“研究中国不同地域豆腐的制作机理”,“中国发酵豆制品的菌种及其演变”,“使用天然碱水的兰州拉面”等等。造成这种墙内开花墙外红现象的主要原因,除了近代我国形成了一种自卑落后心理影响外,也和我国曾片面强调所谓“高科技”、“新技术”、分不开。只有民族的,才是世界的,“温故而知新”,对传统东西的认识和升华不仅需要高科技,其成果也是创新。
3.2.3 传统主食食品的开发需要创造和高科技
传统主食食品工业化生产并非简单的规模化、自动化改造,它既包括对产品从营销学角度的定位和设计,也包括运用现代营养学、加工学、工程学知识和技术生产出受市场欢迎的新产品。在国外,象肯德基炸鸡、麦当劳汉堡包、方便面等等就是这样成功开发的范例。必须指出,许多传统食品已不能完全满足现代人们生活的需要。主要差距是方便性、卫生性、流通性和嗜好性等方面的问题。例如我国对土豆的传统食用方法就大大限制了土豆的加工利用,豆制品也存在类似的问题。还有一些食品(如馒头、饺子)虽然经过科技人员的努力,基本可以实现机械化、规模化生产,但是显然忽视了诸如发酵工艺、“老化”控制、风味和营养增强等加工工艺方面的深入开发,在标准化、规格化方面尚未达到商品性要求,因此，还不能说完成了工业化开发。这些传统食品的工业化开发需要创造意识和多学科新技术的综合应用,包括现代市场营销理论和技术的应用。
应当指出我国主食工业化发展滞后的一个主要原因是过去计划经济的影响。而现在我国主食工业化的条件已基本成熟,食品工业也面临加入ＷＴＯ的挑战,食品加工企业怎么办?找出路不容迟疑。主食工业化不仅会使我国食品工业化走上健康、稳定发展的道路,也会为中华民族的强壮、人民生活质量的提高、农村经济的发展带来革命性进步。
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