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2.3.2认识问题
由于长期管理上的分割,也留下了认识上的误区,从事加工的人员缺乏原料常识,从事生产的人员又缺乏加工知识,因而造成许多概念上的混乱。甚至,许多粮食、水果、蔬菜、畜产品等都没有一个统一标准的名称。例如,由于对“豆腐”定义认识不清,有人竟然把用大米作的凝胶产品称作“大米豆腐”,把袋装鸡蛋羹产品叫做“日本豆腐”。由于概念不清,我国出现了不少所谓“优质农产品”名称的混乱,例如,把地名当品牌的“小站米”、“××贡米”等等。对规格化、标准化概念的模糊,也是工业化不发达国家的常见现象。
近年来，虽然人们明白了农产品不仅要高产,而且要提高质量的道理,但什么是质量?如何提高质量?怎么建立保证质量体系等基本问题并未解决。出于重视质量问题,人们都在提发展所谓“优质农产品”、“专用农产品”。正如前文所述“优质农产品”是一种含糊暖昧的概念,在国外食品表示中甚至禁止使用这样的字眼。
首先,对于任何产品都不应允许劣质品生产,而农产品的优劣如果指品种要求,那么过去向农民推广种植的难道不是“良种”?其实“发展优质农产品”的提法与发展“优质纺织品”一样,难以成为指导农民调整种植结构的明确提法。之所以有这种提法,是因为错误的认为:某些农产品丰收积压,却不适合加工某种食品,便是不优,而有些短缺品种,适合加工便是优质。其实，优质是对同一品种的质量而言,例如苹果、柑橘等从鲜食角度要求,某些品种很适合,但作为加工用品种,它就不见得能用。因此,不能因为它不适合加工或不适合鲜食就说它不是优质。无论是鲜食品种,还是加工用品种,其产品中都可以按质量标准,区分其优劣。问题是缺乏统一的规格标准鉴别,造成了过去产量高便是“良种”的误解,以至于盲目种植,产品滞销。有了规格标准化,按照标准可以把每一种产品分为等级,例如,大米可以按一定标准分为优、良、合格、等外等档次。优、良等级的大米,价位虽高,可以满足收入较丰,对美味要求高的消费者;合格米则是一般消费群的最佳选择;等外米加工用最为适合。各等级的产品生产成本必然不同,市场份额也未必一定优者最大,问题是只有规格化、标准化,才能保证生产者和消费者双方的权益。
“专用农产品”的提法也不确切。要求有限规格的原料,满足几乎是无限的成品制造,用“专用”一词显然牵强。就拿小麦制品来说,面包加工需要含面筋高的所谓“强筋粉”,对面条类“中筋粉”即可满足,饼干、蛋糕必须用“低筋粉”。国际上一般就是按这样的要求,制定小麦及小麦粉的规格标准。基本上按面筋含量和质量把小麦分为硬粒小麦、硬质小麦、中间质小麦和软质小麦等。小麦粉也基本如此分为强筋粉、准强筋粉、中筋粉和弱筋粉等。有了这样基本的规格,就可以满足食品厂按各种不同产品的需要配成其专用粉原料。国外所谓“专用粉”往往是指超市上供家庭用的“预混合粉”( premix flour ),有蛋糕粉、面包粉、饺子粉等等,里面不仅是面粉,还混有膨胀剂、砂糖、酵母等必要成分,实际是一种半方便食品,销量也很有限。只要农产品按规格标准生产,就能最大限度,最合理地满足食品制造的各种用途。
2.3.3 农业经营体制问题
自从我国实行农业生产责任承包制度以来,每户的经营规模一般很小,分散经营,缺乏农民合作组织对种植的统一规划、指导和市场规范的收购加工体系,造成农民生产无序竞争,产品品种杂乱,无法有效进行规格标准管理。规格化生产是保证产品规格化标准化的最佳条件,但在我国村大、户众、田地少的现实条件下,则十分需要农民协作组织对农产品市场的协调和规范。
2.3.4 流通检查设施技术
我国虽然也制定了不少农产品和食品标准,但无论是标准的制定还是实施,碰到最大的困难是,对标准所规定的技术指标,缺乏完善的检查体系和相应的评价分析仪器。另外,收获、干燥、冷藏、分级、分选等采后处理设施,流通贮藏设施、冷链系统、评价鉴定技术等都是我国农产品规格化、标准化实施的瓶颈。
2.3.5 现有规格标准急待规范
我国现有的国家标准也反映出一些认识上的混乱。例如:我国小麦粉的质量标准(ＧＢ1355-86)就没有按小麦粉的面筋情况制定类似强筋粉、准强筋粉、中筋粉和弱筋粉的规格,而只是按磨粉出粉率(即灰分)将小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。然而,在这些品种的指标中却还规定了面筋量从特制一等粉到普通粉的依次降低排列。这显然是将品种和等级两个平行的概念混淆了。因为含面筋高的强筋粉可按出粉率划分等级,含面筋少的弱筋粉同样也应该按出粉率划分等级,而一般讲,等级越高,其面筋的主成分蛋白质含量越低,如表1所示。
规格名称 各等级小麦粉蛋白和灰分(括号内数字)含量
特等粉 一等粉 二等粉 三等粉 等外粉
强筋粉 11.8(0.38) 12.0(0.42) 12.5(0.50) 14.5(0.9) (1.5～2.0)
次强筋粉 11.5(0.38) 11.8(0.44) 12.0(0.52) 13.5(0.9) (1.5～2.0)
中筋粉 8.0(0.38) 8.5(0.42) 9.0(0.48) 10.0(0.9) (1.5～2.0)
弱筋粉 7.0(0.38) 7.5(0.42) 8.5(0.52) 9.5(0.9) (1.5～2.0)
2.4 农产品规格化、标准化的任务和前景
2.4.1 建立以加工和食用品质为中心的质量检查评价系统
农产品规格标准的建立,首先要有一个要求目标。过去由于农业部门所关心的只是产量,所以对产品品质的评价多是单产和抗逆性,而在农产品的生产受到市场制约的时代,其使用要求就成了规格和标准最重要的目标。
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