全链条视角下“瘦肉精”监管如何进行？

本文从“瘦肉精”事件对我国食品安全危害的视角，阐述了“瘦肉精”的定义、动物使用“瘦肉精”的症状表现、病理变化、对人体及畜牧业发展的危害、快速监督检测及辨别方法，剖析了现行监管措施存在的短板，并针对养殖、屠宰、产品流通全程加强“瘦肉精”日常监管措施进行探讨，提出了积极宣传引导、发挥政府职能、加强源头控制、完善合作机制等解决方法，从而保障动物源性食品安全，增强人民群众肉食品安全消费的信心。

近年来，畜禽养殖过程中滥用抗生素和添加剂一直困扰畜牧业高质量发展和畜产品安全，“瘦肉精”引发的质量安全事件时有发生，在“四个最严”保障食品安全的高压态势下，为什么“瘦肉精”禁而不绝，屡屡挑战食品安全底线？究其原因，一方面，国内一些养殖户为了迎合消费喜好，促使畜禽生长迅速，大量使用饲料添加剂，更有甚者为了达到提高瘦肉率、降低成本的目的，铤而走险故意使用添加“瘦肉精”；另一方面，畜牧业生产一线，基层监管力量薄弱，监测体系还不健全，加之分段管理的监管体制还存在有效衔接不顺畅的问题，导致执法存在漏洞，从养殖到销售各个环节监管没有完全到位，影响着畜牧业和食品行业健康有序发展。

因此，作为监管部门必须认清“瘦肉精”危害，直面迎接“瘦肉精”挑战，持之以恒，不断完善和创新监管措施，保障人民群众的“餐桌”更加安全。本文阐述了“瘦肉精”的基本知识、危害和检测方法，结合近年来的典型案例，对现行监管政策和监管现状进行分析，提出全链条监管措施，从而保障畜产品安全，促进畜牧业高质量发展。

一、“瘦肉精”的危害与检测

“瘦肉精”以前的正式名称是盐酸克伦特罗，简称克仑特罗，现在通常所说的“瘦肉精”，不是指某一种特定的药物，而是一类能够抑制动物脂肪生成，促进蛋白质合成的苯乙醇胺类化合物的统称，动物食用后在代谢过程中能促进蛋白质合成，促进骨骼肌生长，提高瘦肉率，因此被称为“瘦肉精”。

目前，国内规定的“瘦肉精”品种目录主要有盐酸克伦特罗等16种，在生产中，通常检测的“瘦肉精”主要是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇3种。大量喂饲“瘦肉精”的猪，临床具有呼吸短促、异常兴奋、心率明显增加、毛色红亮、眼观臀部向外突出，异常饱满，指压皮肤缺乏弹性，牛、羊表现为四肢无力、严重颤抖、卧地不起等特征。高温季节驱赶喂食过“瘦肉精”的动物，易发生应激反应，表现为行动困难，瘫软。宰后特征：胴体后腿肌肉饱满发达，指压不易回弹，色泽鲜红，肌肉切开后不会渗出汁液，皮下脂肪非常薄。内脏实质器官（心、肝、肾）“瘦肉精”蓄积较多，充血肿胀、鲜红色、手感厚实，但用手指触之酥软，呈肝脂肪变性。

“瘦肉精”的毒性机制是通过β-受体过度激活导致心血管、神经系统损伤，其化学结构稳定，一般的加工过程对其起不到破坏作用。人食用含有“瘦肉精”的肉品后，轻者感觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒”，导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤；重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏系列代谢紊乱、障碍性中毒等症状，可能导致心跳加速甚至心脏骤停而昏迷死亡。特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺功能亢进等患者有极大危害，孕妇若“瘦肉精”中毒可导致癌变、胎儿致畸等严重后果。对畜牧业的危害，违法饲喂“瘦肉精”的动物，长途贩运时经常有发生急性心力衰竭，导致猝死的情况。同时，一旦肉品被检测出有“瘦肉精”，引起当地畜产品消费恐慌，问题产品必须进行无害化处理，正常畜禽产品滞销，还要追究相关责任人法律责任，从而对当地养殖产业造成不可估量的损失。

目前，养殖、屠宰生产中通常采用胶体金法（快速检测试纸）对动物尿液进行“瘦肉精”快速检测筛查，这一方法同时也被官方兽医开展产地检疫和屠宰检疫抽检以及日常监督筛查时广泛使用。快速检测卡操作简单，检测时间2~3分钟。可以通过检测试纸上C线和T线颜色变化判定样品中是否含有“瘦肉精”，但受环境温度影响，检测结果可能存在一定误差，只能作为一种初步判定。

监管部门在监督抽样检测过程中，一般会抽取动物尿液、瘦肉、肝脏、毛发等组织样品进行实验室检测，借助仪器进行高效液相色谱法或气相色谱-质谱法检测，这类检测灵敏度较高，误差较小，是目前官方定性常用的定量分析检测方法。

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