动物源性食品中细菌的检测——李斯特氏菌
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李斯特氏菌在环境中无处不在，绝大多数食品中都存在该菌。肉类、蛋类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特氏菌的感染源。目前国际上公认的李斯特氏菌共有7个菌株：单核细胞增生李斯特氏菌、绵羊李斯特氏菌、英诺克李斯特氏菌、威尔斯李斯特氏菌、西尔李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌、默氏李斯特氏菌7个种。其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定致病性，其余的李斯特氏菌无致病性。 单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特氏菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单核细胞增生李斯特氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，检测该菌具有重要的公共卫生意义。 1 病原学特征 李斯特氏菌为两端钝圆、稍弯曲的小杆菌，大小为（0.4～0.5）μm×（0.5～2）μm，有时呈弧形（图2-7）。多单在，有时排成V形或栅状。R型菌落中的细菌呈长丝状，长达50～100μm。在20～25℃下可形成4根周身鞭毛，能运动；但在37℃下可形成更少甚至1根鞭毛。该菌无荚膜，无芽孢。革兰氏染色阳性，培养时间长的菌体有时可脱色为阴性。常呈两极染色，无抗酸性。在感染动物的组织内呈球杆菌状。 该菌为需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂上可生长，但在含血或血清琼脂上生长更好。在血琼脂上生长时，菌落周围有狭窄溶血环；在血清琼脂上可形成圆形、光滑、透明、淡蓝色小菌落，直径为1～2mm。肉汤培养呈均匀浑浊，有颗粒状沉淀，不形成菌环及菌膜。该菌不产生硫化氢及靛基质，不还原硝酸盐，石蕊牛乳在24h内变酸，但不凝固。MR试验及VP试验均为阳性。该菌在麦康凯培养基上不生长，菌体不分枝，过氧化氢酶阳性。 李斯特氏菌为腐生菌，生存能力强，能耐受培养基中含有0.04%的亚碲酸钾、0.025%的铊酸、3.75%硫氰酸钾、10%氯化钠和40%胆汁；能在2～42℃下生存（在0℃下能缓慢生长），能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖；在酸性、碱性条件下都适应。短时间的高温巴氏消毒可以杀死李斯特氏菌。 2 流行病学特征 单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于自然界中，土壤、地表水、污水、废水、植物、青贮饲料、烂菜中均有该菌存在，多种动植物食品、人畜排泄物、污水和青贮饲料中均可检出。人和多种动物均可成为其宿主。动物很容易食入该菌，并通过口腔-粪便的途径进行传播。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，有85%～90%的病例是由食入被污染的食品而感染的。 该菌可通过眼及破损皮肤、黏膜进入体内而造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿，栖居于阴道、子宫颈的该菌也引起感染，性接触也是李斯特氏菌病传播的可能途径，且有上升趋势。 3 危害 单核细胞增生李斯特氏菌是近年来已被重视的病原菌。食品作为传播单核细胞增生李斯特氏菌的媒介亦渐被重视。WHO关于单细胞增生李斯特氏菌食品中毒报告指出，4%～8%的水产品、5%～10%的乳及乳制品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，其危害性进一步增大。 1981年加拿大沿海发生的单核细胞增生李斯特氏菌暴发性流行经证实是由于单核细胞增生李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。1983年6月美国的马萨诸塞州发生单核细胞增生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有单核细胞增生李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶细胞内部的单核细胞增生李斯特氏菌有很强的耐热力所致。1999年底，美国发生了历史上因食用带有单核细胞增生李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，据美国疾病控制与预防中心资料显示，在美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，在另外22个州97人患该病，6名妇女流产。 |