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动物源性食品中细菌的检测——大肠埃希氏菌
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人可通过饮用受污染的水或食用未熟透的食物（特别是免治牛肉、汉堡扒及烤牛肉）而感染，出现腹泻等症状。饮用或食用未经消毒的奶类、芝士、蔬菜、果汁及奶酪而染病的个案亦有发现。此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经食用受粪便污染的食物而感染该种病菌。 由于大肠杆菌是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人及动物体中排出，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠杆菌，即意味着所检样品直接或间接地被粪便污染，因此卫生学上被用于作为饮水、牛奶或食品等的粪源性污染卫生细菌学指标；并且由于大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道病原菌相近，它的出现也可能预示着某些肠道病原菌（例如沙门氏菌、志贺氏菌）的存在，因此该细菌是国际上公认的卫生监测指示菌。有些国家在执行危害分析和关键控制点（HACCP）管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。 3 危害 致泻性大肠杆菌是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其中尤以EPEC、ETEC所占比例为引起的腹泻病例数量始终位于第二位，可见大肠杆菌肠道传染的广泛性。另外，致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体腹泻，以夏秋季节为高峰，在患者感染住院率中，婴幼儿占60%以上。近来，EHEC O157：H7被WHO定为新的食源性致病菌，其可引发出血性肠炎的暴发或散发病例。1982年美国首次报道了由肠出血性大肠杆菌O157：H7引起的出血性肠炎暴发。此后，世界各地陆续报道了该菌引起的感染，感染病例数并有上升趋势。1996年在日本发生的肠出血性大肠杆菌O157：H7的暴发流行引起了出血性腹泻，先后波及日本30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士等国家和地区也相继报道了肠出血性大肠杆菌O157：H7的散发性感染和暴发流行。日本、加拿大及瑞士等国家已将肠出血性大肠杆菌O157：H7列为必须报告的传染病，予以高度重视。我国于1988年首次分离到肠出血性大肠杆菌O157：H7，从已有的流行病调查资料来看，我国亦存在肠出血性大肠杆菌O157：H7的散发病例，但尚未有暴发流行的报道。 4 国内外卫生要求 美国联邦法规中规定大肠杆菌在鸡肉、牛肉和猪肉中的限量分别为m＝100CFU/cm2、M＝1000CFU/cm2（鸡肉），m≤5CFU/cm2、M＝100CFU/cm2（牛肉），m＝10CFU/cm2、M＝10000CFU/cm2（猪肉）；（m是指合格菌数限量，M是指附加条件后合格菌数限量）加拿大在新鲜或冷冻禽肉标准中规定大肠埃希氏菌的限量为m＝10CFU/cm2、M＝1000CFU/cm2；欧盟的食品微生物法规汇编中规定碎肉或冷冻碎肉中的大肠埃希氏杆菌的限量为m＝50CFU/cm2、M＝500CFU/cm2；澳大利亚食品标准法规中规定生乳或未经巴氏消毒的乳中大肠杆菌的限量为m＝3CFU/mL、M＝9CFU/mL。在我国的动物源性食品标准中，除了冻禽产品标准中规定了致泻性大肠杆菌不得检出外，其他所有相关标准只是规定了大肠菌群的限量标准。 5 检测方法 包括病原的分离鉴定及分子生物学方法、免疫学方法等。 5.1 细菌分离鉴定方法 5.1.1 增菌 以无菌操作将待检样品放入营养肉汤中均质，制成悬液，于（36±1）℃培养16h。 5.1.2 分离 将肉汤增菌液接种于麦康凯或伊红美蓝琼脂平板上；污染严重的样品，制成悬液后可直接划线接种麦康凯或伊红美蓝平板；也可接种于显色培养基上，于（36±1）℃培养16～20h，观察菌落。从每个平板上至少挑取2个可疑菌落，用接种针接触菌落中心部位，移种到营养琼脂斜面上，于（36±1）℃培养18～24h，以备进行生化试验。 5.1.3 革兰氏染色 |