监督执法
我国肉制品安全风险及监管建议
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（2）防腐剂滥用 防腐剂能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，肉制品中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌制品残留量≤1.5g/kg，熟肉制品≤0.075g/kg（以山梨酸计）。苯甲酸在肉制品中不得检出。一些不法商贩为了延长肉制品的保质期或掩盖肉品的腐败变质，违反规定，苯甲酸含量严重超标。过量摄入防腐剂会损害人体肾功能，有致癌、致畸等危害。 （3）硝酸盐和亚硝酸盐滥用 硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂，还具有抑菌和赋予肉制品特殊风味的作用。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定在肉制品是用较便宜或易获得的肉来部分或全部替换高价肉。市场上销售的掺假肉及肉制品最有可能出现在肉丸、肉馅及汉堡肉饼当中，主要是由于这些原料肉的形态已变化，肉眼无法直接分辨。近年来，国内外肉类掺假现象日趋严重，如2013年欧洲多国发生的“马肉风波”、江苏地区“狐狸肉冒充牛羊肉、2017年日本发生的掺假制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤0.03g/kg，亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留量≤0.03g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过0.05g/kg，罐头中不得超过0.03g/kg。值得注意的是，亚硝酸盐能与各种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺，是国际上公认的一种强致癌物。一些不法商人为了保持肉品的色泽和延长保存期,任意增加硝酸盐的用量，严重威胁了消费者的健康。 （4）着色剂滥用 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，肉制品中可以添加色素诱惑红，添加量以诱惑红计，为西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿类）≤0.025g/kg、肉灌肠类≤0.015g/kg，肉制品的可食用的动物肠衣≤0.05g/kg。肉制品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中违法使用人工合成色素，刺激消费者感官，增加人们的食欲，然而，过多使用会对消费者肝脏造成损伤，严重会有致癌作用。 4.3 经济利益驱动型掺假 肉品掺假是指不法商家将廉价肉类、不可食用肉类、水及非肉类物质等掺到高价肉品如牛、羊肉或其制品等以获取高额利益。在掺假肉及肉制品中还可能加入违规用量的亚硝酸盐、色素等添加剂来掩盖掺假肉的感官性质，最常见的掺假肉及肉神户牛肉等。这一全球性问题引发了公众以及各国政府对食品安全的担忧和关注。 此外，原料肉注水、注胶现象仍长期存在。注水肉是我国屠宰行业长期存在的现象。通过向畜体注射阿索本针剂（封闭针），然后将水管插入畜体胃部直接灌水，来提高畜体质量。由于注水肉颜色暗淡、肉质松弛，消费者较易辨识，其升级版注胶肉逐渐成为不法分子谋利的新手法。注胶肉利用胶体的保水性和凝固性将水分锁住，使畜禽肉吸水量增加20%以上。注水、注胶肉的食品安全风险于往往主要在使用污水灌注，同时伴随使用阿索本针剂（封闭针）、沙丁胺醇等禁用药物。 5 监管建议 5.1 企业角度 HACCP体系是确保肉类产品质量安全的基础方法，可以最大程度的减小肉制品企业生产各环节的安全危害。《食品安全法》第四十八条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。肉类生产企业要根据自身条件，制定符合自身的质量管理体系。一般地，对中、小型企业来说，其产品种类繁多而每种产品的产量又不大，应重视建立和完善GMP系统；而对大型企业，尤其是产品种类较少，而每种产品的产量又很大，或者产品主要供应国际市场，则应着重考虑建立和实施HACCP质量管理体系。只有不断提高企业在生产加工过程中安全卫生的管理水平，采用科学的工艺流程，严格执行各项标准操作程序，定期做好工厂环境、设施的彻底的清洗消毒工作，加强人员培训和自检自控，才能有效控制并降低肉制品中安全风险。 |