监督执法
我国肉制品安全风险及监管建议
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3.3 宰前检疫不规范，宰后检验设备人员不足屠宰前检疫和宰后检验作为把控肉制品的源头关，对上市肉制品的质量安全起着决定性作用。宰前检疫是指进入屠宰车间之前实施的检疫，主要是对症状明显而宰后难于检出的患病或疑似染疫的动物进行检查，避免其进入屠宰车间，造成二次污染，影响肉品质量安全。但是目前宰前检疫工作不规范，没有依照基本的制度规范进行宰前检疫，导致检疫不合格的畜禽进入到屠宰车间，为后续的生产加工带来巨大的食品安全隐患。 宰后检验是屠宰过程中实施的检验，是动物检疫工作中的最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，主要任务就是发现处于潜伏期或症状不明显的早期患病动物，选择最能反应机体病理状态的器官和组织，通过视诊、触诊、剖检等手段，并遵循一定方法、方式和程序进行检查。宰后检验一般包括头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、寄生虫检验、盖章、签发检疫证明等，必要时，还要进行实验室检查，加强对寄生虫、兽药残留、瘦肉精等有害物质的检测，从根本上确保肉品质量安全。 但是，在宰后检验中，存在两方面的主要问题，会为肉制品安全带来风险。一方面，我国目前一些屠宰厂设备落后、老化，新的检测设备缺少专业技术人员操作。检疫操作方式方法停留在，仅靠“一双眼一把刀一把钩”的检疫手段难以发现潜伏期的动物疫病。另一方面，屠宰人员由于缺少陪训，对相关屠宰的法律法规标准掌握不足，导致不能有效识别潜在病害。 4 肉制品加工环节存在的风险 4.1 微生物的污染 一直以来，肉制品微生物项目不合格检出居高不下,从食品伙伴网国内数据抽检查询系统获知，2019年，肉制品微生物污染共检出不合格275批次，占不合格总批次（398）近7成。发生问题的主要原因是企业生产加工各环节执行危害分析的关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）体系、良好作业规范（good manufacturing practices，GMP）以及卫生标准操作程序（sanitation standardoperation procedure，SSOP）计划不够充分，加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染，其中致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。宰杀刀具、案板、人员手套等随着使用时间的延长污染的程度越来越严重，如果不注意加强屠宰过程中的定期消毒或彻底消毒，将对肉品造成严重的交叉污染。 4.2 食品添加剂的滥用 我国从2007年首次设立食品添加剂相关标准，至今已经修改了2次。目前现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》为2014年正式启用的标准，这些都说明了我国对食品添加剂的使用规范越来越重视。即使如此，肉制品生产企业在生产加工过程中仍存在不能严格执行相关标准，同时，添加剂的验收、使用和管理不够健全的现象，造成了食品添加剂的滥用。 从食品伙伴网国内数据抽检查询系统获知，2019年,肉制品食品添加剂共检出不合格72批次，占不合格总批次（398）的18.1%。我国肉制品中超量、超范围使用添加剂的情况较为普遍，具体包括日落黄、柠檬黄、胭脂红、赤藓红等着色剂超量或超范围使用，以及亚硝酸盐、山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸等防腐剂超标，此外还存在使用成分不明的复配型添加剂的现象，用以躲避监管。 我国肉制品生产企业对于食品添加剂使用标准了解不够深入，在生产加工过程中，添加剂的验收、使用和管理不够完善，是造成食品添加剂超标的主要原因。 （1）磷酸盐滥用 磷酸盐作为使用最为广泛的食品添加剂之一，可以保持肉中水分，使食品表面具有光泽。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为不得超过5g/kg，可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计。食品加工中使用磷酸盐不是简单的加入，其有效性与很多条件有关，如磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、pH、原料肉、加工工艺及与其他添加剂的协同作用等。因此，使用磷酸盐时一定要慎重。过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调，如果持续时间长会造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量不好，长期大量摄入磷酸盐可导致甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。不仅磷酸盐滥用会带来健康危害，还会增加肉的出品率，致使水分也超标。 |