监督执法

我国肉制品安全风险及监管建议

日期：10-15 作者：贝君，王珂雯等- 小 + 大

畜禽肉中常见的重金属元素有铅、镉、汞、砷和铬。其中铅会导致畜禽免疫能力下降，抗病能力减弱；镉的积累可能损害畜禽的免疫功能并抑制生长；汞可影响神经系统；砷中毒会引起畜禽消化和神经系统功能紊乱，且进入人体后可能引发恶性肿瘤；铬的积累可能会导致畜禽肉腐烂、变质。在畜禽动物的养殖过程中，造成重金属含量超标的原因主要有4个：饲料原料产地的土壤中含有有害重金属（或含量超标）；养殖厂（场）的动物饮用水源被工业废水或农药污水污染；饲料在加工、运输配料的过程中因操作不当受到有害重金属污染；预防和治疗动物疫病时由于选用不适当的药物导致重金属残留在畜禽动物体内。
近几年，虽然在进出口肉制品通报数据中未见环境污染物检出，然而我国市场流通的肉制品检测数据中，环境污染物的检出成为新风险点。从食品伙伴网国内数据抽检查询系统获知，2019年，肉制品重金属污染物共检出不合格10批次，占不合格总批次的2.5%（10/398）。分别为镉8批次，总砷2批次。因此，在肉制品的质量安全监控中,应将重金属纳入考虑范围中予以监测。
2.3 动物疫情疫病
目前，我国对动物疫情疫病引发的食品安全问题越来越重视。根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度，《中华人民共和国动物防疫法》中将动物疫病分为3类：一类疫病，是指对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的；二类疫病,是指可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的；三类疫病，是指常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净化的。原农业部1125号公告列出了《一、二、三类动物疫病病种名录》。
无论哪类动物疫病，其特点均表现为传播快、传染性强、死亡率高、防治困难、人畜共患等，对各国带来重大影响。一方面，多种重大动物疫病在全球范围内大规模反复爆发造成肉品供应中止或中断，严重地影响了肉类产品国际贸易的最主要因素，给肉类产品带来了诸多的不确定性。另一方面，动物疫病疫情的发生，会不可避免地给动物养殖产业带来消极影响，会对国家经济和产业的发展产生严重的负面影响动物疫病严重威胁公共安全。
3 畜禽屠宰环节存在的风险
3.1 畜禽屠宰法规、标准体系尚不完善
由于畜禽屠宰至今没有成熟完善的法规标准体系，导致畜禽屠宰机制不健全、秩序混乱。1998年国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，商务部制定了《生猪屠宰管理条例实施管理办法》，这些都构建了我国生猪屠宰管理的基本法律框架，使得屠宰管理有法可依。《条例》规定，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动，但是《条例》界定范围小，适用面窄，对除生猪以外的其他畜禽，没有明确规定。因此，除了生猪以外的其他畜禽定点屠宰目前并未在全国大范围实施。虽然农业农村部已经下发了关于加强其他畜禽屠宰管理工作的文件，但是却没有具体的相关的法律法规和配套文件，大多数省市依旧按照生猪屠宰规定对其他畜禽开展工作。
在标准制定方面，目前有关畜禽屠宰标准都是国家推荐性标准，而且只涉及大宗禽畜品的屠宰标准，如只有猪、牛、鸡等屠宰标准，缺少羊、马、驴、兔、鸭、鹅等的屠宰标准。标准的缺失不利于小众禽畜品的安全屠宰，不利于其消费与监管。
3.2 私屠滥宰现象屡禁不止
一头猪从养殖到屠宰，整个过程都有严格管控，合格的猪肉产品均应有定点屠宰企业出具的《肉品品质检验合格证》和经官方兽医检疫合格出具的《动物检疫合格证明》以及加盖在猪肉胴体上的定点屠宰印章和检疫验讫印章。
而私屠滥宰生猪却避开了这些检验检疫关，进行违法收购、屠宰、销售病死猪、有害猪等活动，少部分定点屠宰场甚至成为了定点私屠、违规添加“瘦肉精”或定点注水的场所。
由于定点屠宰工作落实、监管不到位，再加上经营者法律意识淡薄，导致私屠滥宰现象屡禁不止。例如，注水肉是我国屠宰行业长期存在的现象，对肉品安全带来威胁。一方面，生猪在被强行注入大量水后，胸腔受到压迫，造成组织缺氧，使胃肠严重张弛，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，机体处于半窒息和中毒状态，胃肠道内的食物腐败，产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，通过血液循环进入肌肉，这样的猪肉被人食用后，危害极大；另一方面，注入猪肉中的污水会含有大量细菌、病毒、含有重金属、芳香烃类化合物、羟基化合物，可使人慢性致癌或对人脑组织产生损害。

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