注水肉的危害、检验方法及监测分析

近年来，随着我国社会经济的不断发展，人民群众物质生活水平不断提高，对肉类食品的质量安全也提出了更高的要求，随着肉类价格上涨，一些不法商贩为谋取暴利，注水肉现象时有发生。

注水肉是违法者为牟取暴利，无视国家的屠宰法规和食品卫生法规，在宰杀畜禽放血后，人为地采用某种手段器械（注射器、压力泵）通过畜禽口腔、食管、肛门直肠、动脉血管、皮下等部位注入一定量的水分，以增加其重量的一类肉品。本文通过对注水肉的危害性进行分析，提出了注水肉的检验方法及对街道辖区市场的畜禽肉进行监测分析，这对人们如何鉴别注水肉有一定的帮助作用。现将情况介绍如下。

1、注水肉的危害

1.1 降低肉品的质量

因为注水进入畜禽的肌体后，会引起肌肉的膨胀性破裂，导致蛋白质流失。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉品的营养成分受到破坏，肉的尸僵成熟过程延缓，此外，注入的水在外渗过程中，肉中的血红素等一些营养物质随着水的外渗流失掉了，从而降低了肉的质量。

1.2 注水后易造成肉品的病原微生物污染

没有注水的畜禽，屠宰后肉表层很快形成一种干爽的保护膜，可以阻止外部细菌的侵入，而注水肉的表层形不成保护膜，加快了细菌的侵入和繁殖，此外注入畜禽肌体的水分来源多样，常见注入的水有自来水、河水、工业废水和生活污水等，这些不符合卫生标准的水含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，极易造成病原微生物对肉品的污染。

1.3 影响消费者的健康

不法商贩往肉里注入的往往是污水，并混入其它杂质，注入的水中可能残留有重金属、农残等有毒、有害物质，各种寄生虫、治病菌等也易带入畜禽体，造成病毒细菌污染，产生大量细菌毒素等物质，加速肉品变质腐败的过程。人长期食用这样的肉，将发生蓄积性中毒，甚至引发疾病流行，给人们的健康造成严重的危害。

2、注水肉的检验方法

2.1感官检验

2.1.1视检

注水肉湿润、发肿、发胀，肌纤维肿胀。在放肉的地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉挂起来会向下滴水。注水肉表面不具有正常肉的弹性和光泽，肉呈浅红色，正常的肉，鲜红或淡红色 。严重的注水肉板油有结水层，注水冻肉解冻后有大量外渗水，水的颜色很淡。

2.1.2 触 检

注水肉用手触摸发软，肌肉松弛，正常的肉指压后凹陷能立即恢复，而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出，失去鲜肉固有的弹性。正常的肉用手按住肌肉几秒钟后应有黏连的感觉，而注水肉有明显的水滑感，这是注水肉最明显的特点之一。

2.1.3 嗅检

正常肉有原有品种的气味，而注入不洁净水的注水肉，有其他异味，注水肉在气温 2O℃以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，存放时间稍长就会出现氨味、酸味，存放时间再长些就会有腐败的臭味。

2.1.4 切检

注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口有血水。健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。

2.2 实验室检测鉴定

目前市场上用于注水肉检验的仪器有多种类型的肉质水分分析仪，按说明书上的要求操作即可,有携带方便、操作简单、 反应快速、 定性定量兼用等特点，适合当前肉类市场大规模的统检，或使用直接干燥法测定各种注水畜禽肉的水分含量，可以准确地作出鉴定。

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