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注水肉的危害、检验方法及监测分析

日期:09-29 作者:廖子林,高剑容- 小 + 大

近年来,随着我国社会经济的不断发展,人民群众物质生活水平不断提高,对肉类食品的质量安全也提出了更高的要求,随着肉类价格上涨,一些不法商贩为谋取暴利,注水肉现象时有发生。

注水肉是违法者为牟取暴利,无视国家的屠宰法规和食品卫生法规,在宰杀畜禽放血后,人为地采用某种手段器械(注射器、压力泵)通过畜禽口腔、食管、肛门直肠、动脉血管、皮下等部位注入一定量的水分,以增加其重量的一类肉品。本文通过对注水肉的危害性进行分析,提出了注水肉的检验方法及对街道辖区市场的畜禽肉进行监测分析,这对人们如何鉴别注水肉有一定的帮助作用。现将情况介绍如下。

1、注水肉的危害

1.1 降低肉品的质量

因为注水进入畜禽的肌体后,会引起肌肉的膨胀性破裂,导致蛋白质流失。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏,使肉品的营养成分受到破坏,肉的尸僵成熟过程延缓,此外,注入的水在外渗过程中,肉中的血红素等一些营养物质随着水的外渗流失掉了,从而降低了肉的质量。

1.2 注水后易造成肉品的病原微生物污染

没有注水的畜禽,屠宰后肉表层很快形成一种干爽的保护膜,可以阻止外部细菌的侵入,而注水肉的表层形不成保护膜,加快了细菌的侵入和繁殖,此外注入畜禽肌体的水分来源多样,常见注入的水有自来水、河水、工业废水和生活污水等,这些不符合卫生标准的水含病原微生物,加上操作过程中缺乏消毒手段,极易造成病原微生物对肉品的污染。

1.3 影响消费者的健康

不法商贩往肉里注入的往往是污水,并混入其它杂质,注入的水中可能残留有重金属、农残等有毒、有害物质,各种寄生虫、治病菌等也易带入畜禽体,造成病毒细菌污染,产生大量细菌毒素等物质,加速肉品变质腐败的过程。人长期食用这样的肉,将发生蓄积性中毒,甚至引发疾病流行,给人们的健康造成严重的危害。

2、注水肉的检验方法

2.1感官检验

2.1.1视检

注水肉湿润、发肿、发胀,肌纤维肿胀。在放肉的地上把肉移开,下面显得特别潮湿,甚至积水,将肉挂起来会向下滴水。注水肉表面不具有正常肉的弹性和光泽,肉呈浅红色,正常的肉,鲜红或淡红色 。严重的注水肉板油有结水层,注水冻肉解冻后有大量外渗水,水的颜色很淡。

2.1.2 触 检

注水肉用手触摸发软,肌肉松弛,正常的肉指压后凹陷能立即恢复,而注水肉弹性降低,指压后凹陷恢复较慢,压时能见液体从切面流出,失去鲜肉固有的弹性。正常的肉用手按住肌肉几秒钟后应有黏连的感觉,而注水肉有明显的水滑感,这是注水肉最明显的特点之一。

2.1.3 嗅检

正常肉有原有品种的气味,而注入不洁净水的注水肉,有其他异味,注水肉在气温 2O℃以上条件下,稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味,存放时间稍长就会出现氨味、酸味,存放时间再长些就会有腐败的臭味。

2.1.4 切检

注水肉刀切面柔软,而且切面大量出水,肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水,浑浊没血色,刀面上和肉切口有血水。健康新鲜肉的切面稍湿润,肉汁透明,血管和肉切面上没有血液。

2.2 实验室检测鉴定

目前市场上用于注水肉检验的仪器有多种类型的肉质水分分析仪,按说明书上的要求操作即可,有携带方便、操作简单、 反应快速、 定性定量兼用等特点,适合当前肉类市场大规模的统检,或使用直接干燥法测定各种注水畜禽肉的水分含量,可以准确地作出鉴定。

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