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巴氏奶与常温奶之争，表面看是二者营养成分与保鲜期的较量，实质是对传统乳品生产工艺与传统营销方式的彻底颠覆。
“只有巴氏奶才是激发中国奶业巨大发展后劲的唯一武器。”“在传统模式下，巴氏鲜奶受诸多因素影响，其生存空间有限；但在如今更为开放的产业格局下，一滴鲜奶的活法可以很多。”昨天，在“巴氏奶与低温乳制品的消费和市场推广论坛”上，来自全国乳制品行业的专家与企业代表就巴氏奶在中国的消费与市场前景进行了深入探讨。
巴氏奶解决了“喝好奶”的问题
关于常温奶与巴氏奶的优劣之争由来已久，一些专家及乳企往往站在某一特定角度比较其区别，难免以偏概全。中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升认为，常温奶与巴氏奶的较量，其实是传统生产工艺与新工艺、传统营销模式与新型营销模式的博弈。“上世纪80年代，我国企业大量引进国外高温灭菌的加工工艺，并一直沿用至今。当国外大规模更新应用巴氏杀菌工艺时，我们的乳企却没有跟上。”顾佳升说。
事实证明，巴氏杀菌是保留奶的活性成分最多、对营养成分伤害最小的一种加工工艺。顾佳升说：“应该说，常温奶解决了让大多数人‘喝上奶’的问题，而在物质生活水平极大提高的今天，‘喝好奶’才是人们关心的重点。”
巴氏奶是中国奶业发展后劲所在
顾佳升认为，发展巴氏奶技术是中国奶业走出奶业寒冬、在国际乳业竞争中成功突围的唯一武器。近几年来，中国奶业在高速发展的同时，却面临国际乳品市场，尤其是常温奶市场的巨大冲击。美国、加拿大、新西兰等奶业发达国家，其奶牛产奶数量远远高于我国，经过高温灭菌的国外常温奶可以克服长途运输的问题，轻而易举进入我国市场，我国乳企几乎没有优势可言。他说：“巴氏奶保鲜期只有5-7天，销售半径只能达到300-500公里，随着消费者对巴氏奶营养认可度的不断提高，巴氏奶将成为我国乳企战胜国外乳企，走出困境的王牌。”
据介绍，奶酪向来是各个乳品强国的招牌产品，也是乳品产业链中的高端产品。顾佳升说：“我们应大力发展巴氏奶技术，因为只有巴氏奶才能做出奶酪。”在美国，年人均乳制品消费达275公斤，其中人均奶酪消费15.2公斤，是所有奶制品中比例最大的产品。“奶酪的最大好处是没有乳糖”，他说，许多人都知道亚洲人有乳糖不耐症，因此不习惯喝鲜牛奶，其实欧洲人也有乳糖不耐症，因此他们采取的方法是多吃奶酪。
顾佳升说，奶酪产业不仅解决了巴氏奶保存期短问题，还给中国奶业做大未来市场带来无限希望。“10斤鲜奶能做1斤奶酪，作为世界奶业产量第三的中国，完全有能力将奶酪产品做大做强，提高产品附加值，增强乳业发展后劲。”
巴氏奶乳企还需政策“加把力”
2015年，我国巴氏奶增长幅度为4.4%，首次低于人均GDP的增长速度。巴氏奶增速放缓，在业内人士看来是内外因素共同作用的结果。上海铭观乳业营销咨询有限公司总经理刘骥说：“有人认为是现在的年轻消费群体带来‘懒人经济’，他们宁愿买喝几周都不会坏掉的牛奶，也不愿意隔三差五去超市买鲜奶。但我认为，最根本的原因是巴氏奶受常温奶市场挤压，乳企利润空间变小。”
刘骥认为，中国乳企在发展巴氏奶问题上显得很矛盾。“虽然知道巴氏奶是奶业发展趋势，但在发展巴氏奶时又心存顾虑。这种顾虑主要体现在对因产品保质期短暂而产生营销损失风险的担心。”事实上，中国消费者的消费选择多半是由相关企业完成的。“也就是说，巴氏奶发展的关键因素，不是由消费者需求决定的，而是由企业选择风险最小的产品，并推广给消费者的。”刘骥说。
“作为经营主体，乳企规避市场风险无可厚非，这时候就需要政府政策扶持和正面引导”，顾佳升说，在美国，从1924年开始，政府就颁布强制性国家标准，指导企业和消费者。“中国消费者和全球消费者一样，不可能人人都是行业专家，他们更相信政府的权威解读。”
2010年，我国颁布了新的乳品安全国家标准，其中只有巴氏奶一个品种要求必须以生鲜乳为唯一原料。这就意味着发展巴氏奶有助于乳品企业增加对国内生鲜乳的需求，稳定对生鲜乳的收购，有助于中国奶业走出“奶荒”“奶剩”怪圈，从而合力发展巴氏杀菌技术平台。
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